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Aufbruch zu neuen Aromen im Shutdown

Auch während des Corona-Shutdowns ist das Veg-Alp Team am Werkeln. Wenn möglich versuchen wir, von Zuhause aus zu arbeiten. Natürlich stets mit besten Bündner Zutaten.

Die Veg-Alp ist einerseits ein Ort in Davos. Eine Alp auf fast 2000 Metern Höhe, die als Labor dient, um pflanzliche Rohstoffe aus Graubünden zu veredeln. Gleichzeitig ist die Veg-Alp aber auch eine Idee, ein Konzept. Sie steht dafür, dass das Kernteam rund um Jann M. Hoffmann und Esther Kern daran ist, alpine Veredlungsmethoden für Gemüse neu zu definieren.

Inspirieren lassen wir uns von Wissen und von Menschen rund um den Globus. So etwa produzierten wir während des Corona-Shutdowns ein so genanntes Meju. Traditionellerweise wird dieses in Korea hergestellt. Meju ist in Korea quasi die Basis für Sojasauce, die dort Ganjang heisst. Gekochte Sojabohnen werden für Meju zu Blöcken gepresst und auf Stroh gereift. Das Stroh dient als Impfung für nützliche Fermentationsbakterien. Danach werden die Meju-Blöcke getrocknet. Für das Ganjang wiederum werden dann die Blöcke mit Wasser und Würze, beispielsweise Kohle oder Chilie, angesetzt und ein zweites Mal fermentiert und gereift.

Wir von der Veg-Alp haben die koreanische Traditionszubereitung neu gedacht: Die Sojabohnen ersetzen wir mit Erbsen vom Biohof Dusch im Domleschg. Das Stroh mit Heu von der Bündner Alp. Um sicherzugehen, dass die Fermentation auch sauber funktioniert, haben wir uns von Profi Patrick Marxer von der Firma «Das Pure» beraten lassen. Und als kleinen Fermentationsstarter für das Meju dessen Koji, das er auf Bündner Gerste zieht, eingesetzt.

Ein knappes halbes Jahr sind unsere Mejublöcke nun gereift. Das Schöne daran ist: Der Reifeprozess geht weiter, auch in Zeiten eines Shutdowns. Das gilt auch für die Shoyu, eine Art Sojasauce, die wir ebenfalls mit Patrick Marxers Hilfe auf der Alp angesetzt haben. Sie steht seit November in einem alten Weinfass vom Weingut Obrecht in Jenins auf der Alp. Da wir wenig auf die Veg-Alp konnten, reifte sie selbständig während des Shutdowns. Wir haben das Glück, dass uns Janns Eltern, die in Davos wohnen, unterstützen und während des Shutdowns ein paar Mal auf die Alp hochwanderten und die Shoyu umrührten.

Patrick Marxer Shoyu

Esther Kern, Jann M. Hoffmann und graubündenVIVA versuchten von Beginn an, aus Gemüse wie Karotten oder vor allem Randen eine Art Charcuterie zu produzieren. Vor allem die Randen haben es uns angetan: Nicht nur der Farbe wegen, sondern auch wegen des vollmundigen, erdigen Geschmacks.

Nach ersten Versuchen bei Patrick Marxers «Das Pure» in Wetzikon, bei denen der Profi Randen mit Koji impfte, fermentierte, trocknete, erfolgte leider der Shutdown. Aber: Wie bei so vielen Menschen war auch in unserem Team spürbar, dass gerade diese spezielle Zeit sehr geeignet ist, um Zuhause konzentriert zu arbeiten. Und so richtete sich das  Veg-Alp Team quasi im Exil in Zürich in der privaten Küche ein und arbeitete weiter an diesem spannenden Projekt. Unter der Anleitung von Jann M. Hoffmann und mit grossem Engagement unseres Mitarbeiters Fabian Krafft – der zu unserem Glück gelernter Koch ist – haben wir die Methode für die vegane Charcuterie weiter ausgereift. Gewachsen bei dieser Arbeit sind viele tolle Ideen, die weit über unsere Ur-Idee hinausgehen. So etwa ist ein alkoholfreier Drink aus Bündner Zutaten oder eine Art Karottensauerkraut in petto

Was wir jetzt tun? Die Randen reifen auf dem Balkon in unserem Exil in der Stadt. Die Shoyusauce reift weiter und bald kommt eine neue dazu, unsere Frühlings-Shoyu. Das Ganjang aus unseren Mejublöcken ist angesetzt mit bestem Bündner Quellwasser. Und natürlich überlegen wir bereits, was wir in der nächsten Saison veredeln möchten. Das heisst, wir müssen mit dem Gemüsebauern Marcel Foffa vom Biotisch im Domleschg besprechen, welches Gemüse er für uns anbauen soll, damit wir kommenden Winter Hochbetrieb auf unserer Alp haben.