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An Bündner Bergluft veredelte Randen medial inszeniert

4.30 Uhr. Die Alp oberhalb von Davos erwacht zu Leben. Dokumentiert vom Filmteam MM motion pictures für graubündenVIVA. Epische Bilder sollen es sein, mit denen die Arbeit auf der Veg-Alp dokumentiert werden.

Insbesondere von Interesse der Filmmacher sind die Randen, die wir auf der Alp in Anlehnung an die Tradition der Fleischtrocknung an der Bündner Bergluft verarbeiten. Das Team der Veg-Alp, Jann M. Hoffmann und Esther Kern, zeigt Schritt für Schritt, wie das Gemüse durch Fermentation in seine veredelte Form gebracht wird.

Um Aromen zu verfeinern und die Randen zu einem neuen Geschmackserlebnis zu machen, werden die Knollen nach dem Kochen mit dem japanischen Koji-Edelschimmelpilz geimpft. An der Wärme gedeiht der Pilz, überzieht die Randen in einem mehrtätigen Prozess mit einer weissen Schicht – und verleiht ihnen so fleischige Aromen. Danach wird das Gemüse – genau wie traditionellerweise auch das Trockenfleisch – in Reifekästen aufgehängt und an der Bündner Luft langsam getrocknet.

Noch haben wir erst wenige Kostproben, da wir für unsere Tests mit sehr kleinen Chargen arbeiten. Das Filmteam war nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich angetan vom Resultat. Gleich ging es der Journalistin Catrin Hofstetter, die uns Tags danach auf der Alp besuchte. Sie berichtet über die Veg-Alp auf Radio SRF 1 in der Sendung A point. In der Alp-Themenwoche zeigt sie, wie wir die Alp bespielen, ganz ohne Tiere. Einen Tag lang begleitete sie unsere Arbeit. Das Resultat könnt ihr unter folgendem Link nachhören: https://www.srf.ch/sendungen/a-point/vegetarische-alpwirtschaft-wie-geht-das