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Das erste Jahr der Veg-Alp

Seit einem Jahr ist das Team der Veg-Alp nun daran, Gemüsespezialitäten zu entwickeln. Mit medial grossem Erfolg. Trotz Corona tüftelt das Team weiter.

Das Trockenfleisch aus dem Bündnerland war Inspiration für das Projekt Veg-Alp: Wieso nicht Delikatessen, die auf Pflanzen basieren, ähnlich veredeln? Der Ansatz, dafür nur natürliche Zutaten zu nutzen, weiss zu begeistern. Und hat auch medial viel Aufmerksamkeit bekommen.

Vor allem die Randen, die mit Salz, Kräutern, dem Edelschimmelpilz Koji und der frischen Bündner Luft veredelt werden, überzeugen geschmacklich. Deshalb bleibt das Team der Veg-Alp dran, trotz Corona. Bei unserem Besuch wäscht Fabian Krafft, Koch und Veg-Alp-Mitarbeiter, gerade 50 Kilogramm Randen aus dem Domleschg, die er dann kocht. Später, wenn sie abgekühlt sind, werden sie gewürzt mit Salz und Kräutern – um später dann mit dem Edelschimmelpilz Koji fermentiert und dann getrocknet zu werden. «Wir haben uns für die Rezeptur, insbesondere für die Kräutermischung, inspirieren lassen von der Herstellung von Trockenfleisch», sagt dazu Jann M. Hoffmann, Spitzenkoch und einer der kreativen Köpfe von Veg-Alp.

Aber auch die anderen kulinarischen Projekte von Veg-Alp laufen weiter. So reifen etwa zwei Fässer Shoyu-Würzsauce auf der Alp. Und: Ein Fass wurde in der Bieraria Tschlin in Martina GR angesetzt. «Wir nutzen als Zutat den Malz, der bei der Bierherstellung anfällt», erklärt Esther Kern, Journalistin, Autorin und zusammen mit Jann M. Hoffmann treibende Kraft hinter dem Projekt Veg-Alp. «Üblicherweise geht das Malz nach dem Brauprozess zu Bauern, als Tierfutter», sagt sie. Das Fass mit dem Biertrester reift auf der Terrasse der Bierbrauerei, das Team der Bieraria übernimmt die Pflege und rührt regelmässig um.

Während die plantbased Spezialitäten reifen im Bündnerland, reifen beim Team der Veg-Alp weitere Ideen rund um pflanzenbasierte Delikatessen. Das erste Jahr graubündenVIVA hat einen Prozess angestossen, der die Experten in eine Richtung mit Zukunft führt. Nun geht es darum, zu schauen, wie die Region dann profitieren kann, wie vom Bauern bis zum Shop jeder etwas hat. Und wie am Schluss der Geschmack des Bündnerlands eine grosse Masse zu begeistern weiss – mit neuen und doch auf Tradition basierenden Delikatessen.