Maroni über dem Feuer geröstet sind im Winter eine geniale Sache.

Edelnuss aus den Südtälern

Doch: Man kann sie auch in der heimischen Küche verwenden –  gerade werden sie von vielen als Lebensmittel wiederentdeckt.

Nach dem Krieg wurden manche Kastanienhaine in den Bündner Südtälern, auch Selven genannt, nicht mehr gepflegt und nur noch teilweise genutzt. In den letzten Jahren ist das Interesse für das Thema extrem gestiegen. «Ich habe fast täglich Anfragen», sagt Manuela Filli, Präsidentin des Vereins der Bergeller Kastanienbauern, der Associazione Castanicoltori. «Als ich vor acht Jahren mein Amt übernahm, waren die Kastanien unter dem Jahr fast kein Thema.»

Im Bergell haben die Edel-Kastanien eine lange Tradition, vor allem auch die Verarbeitung. Aktuell raucht es in den Selven wieder aus kleinen Steinhütten, den «Cascine». In diesen werden Kastanien über Rauch getrocknet. So macht man sie nicht nur haltbar, sondern sie lassen sich auch weiterverarbeiten, etwa zu Mehl und zu Pasta.

Nach wie vor ist bei den traditionellen gedörrten Kastanien viel Handarbeit gefragt. «Wir besitzen als Verein zwar jetzt eine Maschine, die die äussere Schale der Maroni ablöst», sagt Manuela Filli. Aber das zweite Häutchen, das müsse immer noch händisch abgekratzt werden. Das Endprodukt ist also extrem wertvoll, würde man die Handarbeit im Stundenlohn abrechnen, wären die getrockneten Nussfrüchte unbezahlbar. Auch kulinarisch sind sie ein Schatz, nicht nur im süssen Bereich. «Hier im Tal kocht man sie drei bis vier Stunden mit einem Stück Speck und serviert sie mit Rahm», erzählt Filli. Das ist das traditionelle Gericht zum 1. März, das «Lan castegna da Calendamärz».

Natürlich gibt es auch ganz einfache Zubereitungsformen. Manuela Filli: «Ich kenne viele, die ein paar getrocknete Maroni – zuvor eingeweicht in Wasser – einfach in einer Minestrone mitkochen.» Zudem gibt es auch schon fixfertig zubereitete Pasta mit Maronimehl zu kaufen, hergestellt aus Bergeller Edelkastanien.

Wer noch Ideen dafür sucht, wie Kastanien sich in der Küche verwenden lassen, kann sich aktuell auch inspirieren lassen an den Kastanien-Festivals. Im Bergell feiert man die braunen Kugeln noch bis am 23. Oktober. Im Puschlav läuft noch bis Sonntag die «Settimana della castagna», an der sich viele Restaurants im Tal beteiligen; verkosten kann man etwa Risotto oder Buchweizen-Crêpes mit Kastanien.

Und natürlich hat man dann, wenn man die Kastanie als Kochzutat für die Küche lieben gelernt hat, Lust, sie auch selber sammeln zu gehen. Aber Achtung: Die Bündner Selven sind meist in Privatbesitz und die Früchte, die zu Boden fallen, gehören den Besitzerinnen und Besitzern der Bäume. «Leider haben das noch nicht alle verstanden», sagt Manuela Filli. Aber: Im Bergell hat man zwei Selven freigegeben für Touristen, die in den ausgesteckten Zonen die Früchte – für den Eigengebrauch  gratis auflesen dürfen.

Infos und Bezugsquellen

 

Text: Esther Kern