Kolumne von Esther Kern

Fleisch als Beigemüse

«Giodimaint» bedeutet auf romanisch Genuss oder Vergnügen. Im Hotel Saratz in Pontresina gibt es im Restaurant Giodi Gaumenvergnügen, das vor allem auf plant-based setzt. Ein Konzept, das die Bündner Gastrolandschaft bereichert.

Seit zwei Jahren hat das Restaurant Giodi, früher bekannt unter dem Namen «PitschnaScena», eine vegetarische Karte, die nach Belieben von den Gästen ergänzt werden kann mit Fisch und Fleisch aus der Hotelküche – als Beigemüse sozusagen. «Nur ganz wenige unserer Gäste machen Gebrauch von der Möglichkeit, zum Gemüse doch noch Fleisch oder Fisch dazuzubestellen», freut sich im Gespräch Kari Walker, die als Executive-Chefin der Saratz-Küchen auch die Karte im Giodi verantwortet.

Restaurant Giodi Pontresina Restaurant Giodi Pontresina

Dass man im Giodi auf plant-based setzt, ist kein Zufall. Zum einen möchte das Direktorenpaar Yvonne Urban und Martin Scherer die Natur ins Hotel holen. Zum anderen ist Küchenchefin Kari Walker eine geübte Vegi-Köchin. Ursprünglich aus Wales stammend, arbeitete sie schon als junge Köchin in der Schweiz. Als sie und ihr Mann zwei Söhne bekamen, zogen sie zurück nach Wales. Dort wurde Kari Walker dann angefragt von einem Bioladen im Dorf, ob sie nicht vegetarische Mittagsmenus kochen könnte.

Restaurant Giodi Pontresina Restaurant Giodi Pontresina

Und so sammelten sich im Repertoire der Mutter und Köchin ganz viele Ideen und Rezepte für Gemüse & Co. Als die Hoteldirektion vor zwei Jahren das fast vegetarische Konzept ins Leben rief, musste die Küchencrew des Saratz deshalb nicht bei Null starten. «Ich konnte bislang viele Rezepte aus meiner Zeit in Wales nutzen», sagt Kari Walker. Ihr ist wichtig, dass ihre vegetarischen Gerichte «die Gäste vollwertig ernähren».

Sie hat für das Giodi jeweils ein Thema für die Karte, aktuell etwa ist es die Karotte. Auf der Karte drehen sich viele Gerichte entsprechend um das Wurzelgemüse. 

«Ich passe einzelne Gerichte in der Saison an, aber es ist gut, ein verbindendes Thema zu haben», ergänzt Kari Walker.

 

Eine Tajine mit gerösteten Karotten etwa servierte das Team bei unserem Besuch – schön angerichtet in der Mini-Tajine, wunderbar in den Aromen. Für das Menu mit Karottennudeln – eine Art Salat aus genudelten Karotten – werden Tomaten mit Kräutern aus dem Park überbacken. Dazu gibt es ein Brunnenkressepesto. «Wir haben im Park wild wachsendenBrunnenkresse», erzählt die Küchenchefin. Sie freut sich, diesen jeweils selber zu ernten.

Giodi ist auf jeden Fall eine Bereicherung der Bündner Gastro-Landschaft: ein unkomplizierter Ort, der mit Gemüse mitten in Pontresina für schöne kulinarische Giodimaints sorgt.

Restaurant Giodi Pontresina Restaurant Giodi Pontresina

Esther Kern zu Gast im Hotel Saratz, Giodi Vegetarian and Co.

Am 9. September 2022 veranstaltet das Hotel Saratz einen Abend mit Gemüse-Scout Esther Kern. Sie stellt dabei Ihr Projekt Leaf to Root® vor, bei dem es um Gemüseteile wie Karottenkraut, Radieschenblatt, Wassermelonenschale geht und für das sie mehrfach international ausgezeichnet wurde. Dazu hat sie einige frisch entdeckte plant-based Bündner Spezialitäten im Gepäck. Bei einem Apéro und während des Dinners verrät sie Tipps und Tricks aus Ihrem breiten Wissensschatz, was die Verarbeitung von Gemüse anbelangt. 

Executive-Chefin Kari Walker kocht ein Dreigang-Menu passend zum Thema, das den ganzen September auf der Karte sein wird. Der Anlass im Hotel Saratz findet im Rahmen des Festivals Vival statt. 

Kari Walker, Executive-Chefin Hotel Saratz und Esther Kern, Gemüse-Scout und Autorin

 

© Autorin: Esther Kern

© Bilder: Dario Veréb