Cala Chili

Scharfes Glück aus dem Bündnerland

Wer scharfes Essen liebt, kommt um Chili nicht herum. Es gibt sie auch aus Bündner Boden. Eine Kolumne von Esther Kern, Autorin und Gemüse-Scout.

Chili, so hat man den Eindruck, hat viel mit Leidenschaft zu tun. Manche Chili-Expertinnen und -Experten haben über persönlichen Vorlieben zu den Capsicum-Pflanzen gefunden. Die Gründerinnen und Gründer der  Bündner Firma Cala Chili zogen auf ihren Balkonen erste Pflanzen, bis zu 150 Stück. Die beiden Paare, familiär verbunden, kamen erst nach Jahren als Chili-Hobbygärtner darauf, aus ihrer Leidenschaft ein Geschäft aufzubauen.

 

Heute wachsen ihre Pflanzen bei drei Bio-Gemüsebauern. Verkauft wird der Chili vor allem in getrockneter, veredelter Form, beispielsweise als Chili-Salz oder -Öl. Zwar hat der Anbau im Bündnerland keine Tradition. Aber: «Chili wächst sehr gut bei uns, er kommt ja aus Südamerika, wo es auch höhere Lagen gibt», sagt Flurina Camenisch, eine der Gründerinnen.

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Früchte, Pasten und Sambal Olek

Die scharfen Beerenfrüchte wachsen seit 15 Jahren auch im Domleschg, bei der Gemüse-Gärtnerei Bio-Tisch. Auch da war eine persönliche Leidenschaft der Auslöser für den Anbau. Gemüsebauer Marcel Foffa: «Meine Partnerin liebt scharfes Essen, also bauten wir Chili an und kochten daraus ein Sambal Oelek.» Schon bald wollten Freunde und Bekannte die scharfe Würzpaste aus lokaler Produktion.

 

Und worauf achtet der Bündner Gemüsebauer bei der Sortenauswahl? Marcel Foffa: «Unsere Hauptsorte gibt grosse Früchte, die mittelscharf sind, aber einen guten fruchtigen Geschmack haben. Dazu bauen wir auch kleine Mengen schärfere Chili an.» 

 

Frische Früchte hat Bio-Tisch aktuell am Stand am Churer Wochenmarkt jeweils samstags dabei und auch im Hofladen im Verkauf. Das Sambal Oelek ist ab etwa Mitte September erhältlich. Die Gemüsemeister bedienen mit ihren Früchten und Pasten sowohl leidenschaftliche Scharfesserinnen als auch Neueinsteiger. 

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«Mit unserem Sambal sind auch schon viele, die früher nicht scharf gegessen haben, auf den Geschmack gekommen», so Marcel Foffa.

Natürliches Schmerzmittel, Endorphine, Glückshormone

Natürlich ist scharf für manche Gaumen gewöhnungsbedürftig. Für diejenigen, die es nicht wissen: Scharf essen kann man quasi lernen, es macht aber auch fast süchtig. Scharf nimmt der Mensch nicht über die Geschmacksknospen wahr, es gehört also nicht zu den klassischen Geschmacksrichtungen bitter, salzig, sauer, süss, umami. Scharf erleben wir über den Trigeminus-Nerv, der Körper empfängt die gleichen Signale wie bei Schmerzen. Scharfes Essen bewirkt, dass der Körper – wie eben bei Schmerz auch, als natürliches Schmerzmittel quasi – Endorphine ausschüttet. Glückshormone also.

Und wie ist das denn nun, mit dem Bündner Chili, kann man damit auch Bündner Gerichte würzen? «Auf jeden Fall», sagt Flurina Camenisch von Cala Chili. «Wir lieben Chilisalz auf Capuns oder auf der Plain in Pigna.» Wer also Traditionsgerichte künftig mit Schärfe aus der Region würzt, isst nicht nur ein Stück Heimat, sondern auch ein Stück Bündner Glück.

Über die Autorin

Esther Kern ist Journalistin, Autorin, Gemüse-Scout. Mit ihrer Aktion «Leaf to Root», dem «Nose to Tail» für Gemüse, wurde sie mehrfach international ausgezeichnet. Sie gilt in der Schweiz als Expertin für innovative Gemüse-Spezialitäten und für Trends im Bereich plantbased.

Für «graubündenVIVA» hat sie auch, gemeinsam mit Koch Jann Hoffmann, das Projekt Veg-Alp erfolgreich umgesetzt, bei dem die beiden beispielsweise aus Randen eine Art Bündner Trockenfleisch herstellten. Für diese Kolumne scoutet Esther Kern innovative Produkte aus Graubünden, die pflanzenbasierte Rohstoffe auf die Teller und in die Gläser bringen.