Bündner Alpkäse

Charakteristika

Die Milch darf nur von Kühen stammen, die frei auf der Alp weiden und kein Silofutter erhalten; zur Verkäsung darf nur unbehandelte Rohmilch gelangen. Der Bündner Alpkäse weist eine sparsame reis- bis maiskorngrosse Lochung in einem geschmeidigen Teig (38 bis 41% Wassergehalt) auf.

Ab zwei Monaten nach der Produktion ist der Bündner Alpkäse genussreif. Er schmeckt aromatischer und vollmundiger nach drei bis zwölf Monaten Reifung. Je nach Milchsäurekulturen, Verarbeitung und Reifung schmeckt jeder Alpkäse ein bisschen anders.

Der Bündner Alpkäse gehört zum Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz.

Kultur und Geschichte

Wer Käse erfunden hat und wie, lässt sich nicht abschliessend feststellen. Älteste Spuren in der Schweiz wurden im Val Fenga in Graubünden an der Grenze zu Österreich gefunden. Dort erforschten Archäologen die Reste einer gut 2600 Jahre alten Alphütte. Auf der Alp wächst auch das Wiesen-Labkraut, mit dessen Hilfe man Milch gerinnen lassen kann. Analysen von Spuren auf Scherben (u.a. auch aus einer Pfahlbausiedlung bei Arbon) haben gezeigt, dass schon damals Milch verarbeitet wurde. Die Römer stellten Käse mit Hilfe von Lab (pflanzlich oder tierisch) her.  Nach dem Abgang der Römer verschwand die Technik des Labkäsens, man zog Sauerkäse vor (die Milch wird mit Hilfe von Säure geschieden). Es gilt als erwiesen, dass im Engadin ab 1530 (wieder) Labkäse (auch Fett- oder Süsskäse genannt) produziert wird. Milchwirtschaft war in Graubünden nicht so wichtig wie etwa im Emmental oder Greyerzerland, weil viele Bauern lieber auf Viehzucht und -handel setzten. 

Auch wenn der Bündner Alpkäse nie in grossen Mengen hergestellt wurde, genoss er einen guten Ruf. Ein Reisender schrieb in einem Brief 1837: «Hätten die Schweizer nicht Emmentaler, Urseler- und Greyerzerkäse, so würde man die Oberengadiner Fettkäse wohl für die delikatesten halten.» Der kompakte Labkäse lässt sich besser transportieren und verkaufen als der eher lockere Sauerkäse, weil er stabiler und länger haltbar ist.

Die Tiere wurden schweizweit auf Alpweiden gehalten, weil die Talflächen für Ackerbau gebraucht wurden. Bevor die Flüsse in Kanäle gezwängt wurden, waren solche Flächen rar und oft sumpfig. Im 19. Jahrhundert setzte ein Wandel ein. Talkäsereien entstanden, die ganzjährig Käse produzierten, die Sennen wurden zu Käsern, Handelswege ausgebaut, der Handel gefördert, landwirtschaftliche Flächen durch Flusskorrektionen gewonnen.

Vorkommen und Verbreitung

• Bündner Rheintal

• Surselva
• Viamala / Mesolcina / Calanca
• Mittelbünden/Davos/Prättigau
• Engadin und Südtäler

Die Milch für die verschiedenen Alpkäse aus ganz Graubünden stammt von Kühen, die auf rund 120 Sennalpen gesömmert werden (115 Alpen mit QS-Nummern für die Qualitätssicherung). Bis etwa Mitte des 20. Jahrhunderts diente der Käse vor allem der Selbstversorgung. Heute werden in einem Alpsommer rund 600 Tonnen Käse bzw. 100 000 Laibe à 5 bis 6 kg produziert. 

Verwendung

Am besten schmeckt dieser Käse frisch ab Laib geschnitten mit Brot und Wein, vorzugsweise regional akzentuiert: Alpkäse von der Alpennordseite mit Wein aus dem Rheintal, Alpkäse aus einem der Südtäler mit Wein aus dem Misox oder Puschlav wie auch aus dem benachbarten Veltlin. Er passt zu «Gschwelti» und eignet sich für Gratin oder Bratkäse. Je härter der Käse, desto besser kann man ihn reiben – über Polenta oder Pizokel, Pasta oder Risotto. 

Bezugsquellen

Bündner Alpkäse ist kein Massenprodukt. Viel Alpkäse wird direkt in den Sennereien während der Saison verkauft. Er ist bei den Bauern, deren Kühe die Milch geliefert haben, auf Märkten erhältlich oder landet direkt in der Gastronomie. Auch Dorfläden und Grossverteiler bieten gewisse Sorten bzw. eine Auswahl an. alpinavera verkauft Bündner Alpkäse im Online-Shop bzw. auf den saisonalen Passmärkten.