Ein Alpabzug mit Rüebli? Wieso nicht!

graubündenVIVA Veg-Alp

Ein Maiensäss ohne Kühe und Geissen, dafür mit Karotten und Randen und viel frischer Bündner Luft. Auf der Veg-Alp oberhalb von Davos experimentieren Bündner Spitzenkoch Jann Hoffmann und Autorin und Gemüsescout Esther Kern mit althergebrachten und neuartigen Veredelungsmethoden. Und bringen so Bündner Gemüse in eine neue Ära.

Was macht Graubünden kulinarisch aus? Wo gibt es noch Potenzial? Das war der Ausgangspunkt der Diskussionen zwischen Jann M. Hoffmann, Esther Kern und graubündenVIVA. Schnell kam dabei die Lufttrocknung ins Spiel. Sie hat Tradition in Graubünden. Weltberühmt ist das Bündnerfleisch, dem in der trockenen Bergluft die Flüssigkeit entzogen wird. Warum also diese Bergluft nicht auch für andere Lebensmittel nutzen? Für Gemüse und pflanzliche Eiweisse etwa. Denn: Pflanzliche Ernährung wird in Zukunft immer wichtiger werden.

Die Vielfalt an pflanzlichen Rohstoffen bester Qualität ist in Graubünden riesig. Genau diese soll dank der Veg-Alp eine neue Bühne bekommen. Denn wo gibt es noch Gerstenfelder, die mit Pferden bewirtschaftet werden? Kartoffeln, die auf über 1000 Höhenmetern wachsen? Bio-Karotten, die im Sommer quasi Bergsicht geniessen? 

Veg-Alp bedient sich diesem kulinarischen Schatz und kombiniert Gemüse mit Veredelungsmethoden, die Jann Hoffmann und Esther Kern auf der ganzen Welt gesammelt haben. So etwa lagert – in einem ausrangierten Bündner Weinfass des Winzerpaars Francisca und Christian Obrecht – 200 Liter „Soja“-Sauce, angesetzt mit Bündner Gerste. Im Trocknungskasten hängen Karotten und Randen, vorfermentiert mit Koji, wie Bündnerfleisch zum Trocknen – oder eben wie Katsuobushi in Japan. Und draussen, Wind und Wetter ausgesetzt, warten Kartoffeln aus Filisur darauf, dass sie durch Gefrieren und Auftauen getrocknet werden – so, wie man das in den Anden macht.

Schauplatz ist ein ungenutztes Maiensäss in Davos, das im Besitz von Jann M. Hoffmanns Familie ist. Früher sömmerten dort auch Tiere, in den letzten Jahren diente es eigentlich nur noch als Wochenendhaus. Veg-Alp nutzt den Platz und die klimatischen Bedingungen, um Bündner Gemüse zu Höhenflügen zu verhelfen.