Alpabzug mit Rüebli? Wieso nicht!

graubündenVIVA Veg-Alp

Ein Maiensäss ohne Kühe und Geissen. Dafür mit Karotten und Randen. Und viel frischer Bündner Luft. Auf der Veg-Alp in Davos experimentieren Spitzenkoch und Bündner Jann Hoffmann und Autorin und Gemüsescout Esther Kern mit althergebrachten und neuartigen Veredelungsmethoden. Und bringen so Bündner Gemüse in eine neue Ära.

Was macht das Bündnerland kulinarisch aus? Und wo gibt es noch Potenzial? Das war der Ausgangspunkt der Diskussionen zwischen Jann Hoffmann, Esther Kern und graubündenVIVA. Schnell kam dabei die Lufttrocknung ins Spiel. Sie hat Tradition im Bündnerland. Weltberühmt ist das Bündnerfleisch, dem in der trockenen Bergluft die Flüssigkeit entzogen wird. Warum also diese Bergluft nicht auch für andere Lebensmittel nutzen? Für Gemüse und pflanzliche Eiweisse etwa. Denn: Pflanzliche Ernährung wird in Zukunft immer wichtiger werden.

Die Vielfalt an pflanzlichen Rohstoffen bester Qualität ist im Bündnerland riesig. Genau diese soll dank der Veg-Alp eine neue Bühne bekommen. Denn wo gibt es noch Gerstenfelder, die mit Pferden bewirtschaftet werden? Kartoffeln, die auf über 1000 Höhenmetern wachsen? Bio-Karotten, die im Sommer quasi Bergsicht geniessen? 

Veg-Alp bedient sich diesem kulinarischen Schatz. Und kombiniert Gemüse mit Veredelungsmethoden, die Jann Hoffmann und Esther Kern auf der ganzen Welt gesammelt haben. So etwa lagert – in einem ausrangierten Bündner Weinfass von Winzer Obrecht – 200 Liter „Soja“-Sauce, angesetzt mit Bündner Gerste. Im Trocknungskasten hängen Karotten und Randen, vorfermentiert mit Koji, wie Bündnerfleisch zum Trocknen – oder eben wie Katsuobushi in Japan. Und draussen, Wind und Wetter ausgesetzt, warten Kartoffeln aus Filisur darauf, dass sie durch Gefrieren und Auftauen getrocknet werden – so, wie man das in den Anden macht.

Schauplatz ist ein ungenutztes Maiensäss in Davos, das im Besitz von Jann Hoffmanns Familie ist. Früher sömmerten dort auch Tiere, in den letzten Jahren diente es eigentlich nur noch als Wochenendhaus. Veg-Alp nutzt den Platz und die klimatischen Bedingungen, um Bündner Gemüse zu Höhenflügen zu verhelfen.

2020 experimentieren Jann Hoffmann und Esther Kern in enger Zusammenarbeit mit graubündenVIVA auf über 1'800 Metern Höhe. Erfahrbar gemacht werden die kulinarischen Neuerfindungen an einem Event im Herbst 2020 in Zürich.

Bündnerfleisch reloaded direkt von der Alp

Beitrag vom 27.03.2020

Vegalp heisst das Start-up der Stunde mit dem Plan statt Fleisch einfach mal Gemüse zu veredeln. Bündnerfleisch reloaded gibt es da zum Beispiel und das hat gar nichts mit Fleisch zu tun. Sondern viel mit Randen aus einer Davoser Alphütte.

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