Geschichte

Familie Gisler: Bündner Spargeln sind gefragt

Im Schwemmland des Rheins bei Chur baut die Familie Gisler seit mehr als 30 Jahren Spargeln an. Die mineralhaltigen Böden lassen würzige Pflanzen spriessen. Bündner Spargeln sind kein Massenprodukt, aber eine gesuchte Delikatesse.

Crèmig oder knackig

Rasch beginnt am runden Tisch eine Diskussion, wie weisser Spargel gekocht werden soll. Am Tisch sitzt ein Trio eingefuchster Experten: Gabriela Gisler, seit dem ersten Januar 2019 Betriebsleiterin von «Gislers Churer Spargeln und Steinobst». Auch Cecile und Hanspeter Gisler, die Eltern von Gabriela, die seit 1988 im Schwemmland des Rheins Spargel anbauen reden mit. Man sagt, heute reichen ein paar Minuten Kochzeit bis der Spargel knackig ist.

«Knackig?» Cecile Gisler scheint sich verhört zu haben. 

«So wie halbrohes Gemüse?», setzt ihr Mann nach. Und stellt klar: «Das mag ich gar nicht.»

«Am Morgen kochen, im Sud liegen lassen, aufwärmen», erklärt nun Cecile Gisler mit der Geduld der Kennerin.

«Wenn man den Spargel im Sud liegen lässt, wird der Geschmack runder, die Bitterstoffe haben sich dann im Wasser verteilt», ergänzt Tochter Gabriela.

«Der Spargel soll schön auf der Gabel liegen und sich beugen», fährt die Mutter fort, «dann schmeckt er, dann kann man ihn uszötschge.»

«Also probierten wir es. Wir begannen mit 40 Aren.»

Als Gislers vor 35 Jahren den Hof Schönbühl in Pacht übernahmen, wurde dort noch kein Spargel angebaut. Eigentlich erstaunlich, denn dieses Gut gehört dem Kloster St. Lutzi in Chur, und in Klostergärten wurden Spargeln als Heilpflanzen gehegt. Doch das war im Mittelalter. «Wir waren ein Betrieb mit Milch, suchten aber nach weiteren Möglichkeiten», erzählt Cecile Gisler. «Hanspeter hatte einen Lehrling aus dem Domleschg. Der sagte, in Chur hätte er schon längst eigene Spargeln. Also probierten wir es. Wir begannen mit 40 Aren.» Der Lehrling war gut informiert. Schaut man auf die Anbaugebiete von Bleich- und Grünspargel, folgt man am besten den Flüssen. Denn Spargeln schätzen eher sandig-karge, mineralische Böden, wie sie typisch sind im Schwemmland von Gewässern. Weiss bleibt der Spargel, solange er in der Erde bleibt.  Grün wird er erst, sobald er ans Licht gestossen wird und Blattgrün bilden kann. 

 

In der Schweiz ist der Spargelanbau Ende des 19. Jahrhunderts nachgewiesen. Ob weiss oder grün, ist nicht festgehalten. Im Vergleich mit andern Anbauregionen in der Schweiz fallen die Bündner Spargeln mengenmässig nicht ins Gewicht. Jedoch aber bezüglich des Geschmackes. Das fällt auch der internationalen Kundschaft auf. «Ein Paar aus Deutschland, das in einem Spargelgebiet lebt, kauft regelmässig bei uns in Chur Spargeln», berichtet Cecile Gisler. Warum mag man sich fragen - und Cecile Gilser erklärt: «Ihre Spargeln aus Deutschland hätten weniger Geschmack, sagen sie, und deshalb nennen sie unsere auch liebevoll Gewürzspargeln.»

«Ein Paar aus Deutschland, das in einem Spargelgebiet lebt, kauft regelmässig bei uns in Chur Spargeln.»

 

Das liege eben am Bodencharakter, betont Hanspeter Gisler, «im Prinzip verfügen wir über zwei Terroirs, denn unser Hof befindet sich an einer Rheinkante». Das lässt sich in der überbauten Landschaft zwar nicht einleuchtend feststellen. Doch der Rhein mäandrierte einst und führte allerhand «Material aus der Surselva, vom Flimser Bergsturz und aus dem Hinterrheintal» mit. Die Mineralität dieser Böden sei deshalb vielschichtig. «Manchmal glitzert der Boden hier wie verrückt», weiss Gabriela.

So ist es keine Überraschung, dass Gislers Churer Spargeln gefragt sind. Absatzprobleme mit ihren «Gewürzspargeln» kennen die Gislers nicht. Allein ein Viertel «geht über den Hofladen», so Gabriela. «Wir könnten bis ins Tessin liefern, aber wir liefern gar nicht. Wir schätzen den direkten Kontakt zu den Kunden, und wir haben eine grosse Stammkundschaft.» So muss, wer Gislers Spargeln geniessen möchte, eben persönlich antraben – sogar Starköche holen ihre Spargeln selber ab. Oder man besucht den Churer Wochenmarkt. 

Hier gehts zu Cecile Gislers Spargelrezept und Informationen zum Betrieb Gislers Spargeln finden Sie hier.