REGION

Bündner Rheintal «Manufaktur Natur»

Das Bündner Rheintal, nördlichster Teil des Kantons, erstreckt sich von Reichenau entlang des Rheins bis zur Kantonsgrenze in Fläsch, eine Kulturlandschaft geprägt durch Gemüseanbau, Reb-, Acker- und Obstbau. In Reichenau spriesst der Spargel, in Felsberg reift der Riesling-Silvaner, in Landquart gedeihen Apfelsorten sonder Zahl und in der Herrschaft regiert der Pinot noir. 

In den frei zugänglichen Fachbeiträgen der Kulinarischen Sammlung von graubündenVIVA erläutern Autoren unter anderem Herkunft und Verarbeitung und stellen Menschen vor, die sich dafür einsetzen, dass die Wertschätzung erhalten und gestärkt wird. Dass dies keine trockene Sache ist, zeigt etwa der Beitrag zum Completer. Die Traube gilt als eine der ältesten in der Schweiz angebauten Sorten. Erstmals erwähnt wird sie 1321 in einem Dokument des Domkapitels von Chur. Bis vor wenigen Jahren wurde die Rebe nur noch von einer Handvoll Liebhaber kultiviert, zu kapriziös ist sie im Anbau, zu anspruchsvoll im Ausbau. Nun erlebt Completer aber eine Renaissance: Immer mehr Bündner Winzerinnen und Winzer bauen sie wieder an und erzeugen charaktervolle Gewächse, die für Verblüffung sorgen. Fast fünf Hektaren stehen mittlerweile im Bündner Rheintal im Ertrag, das sind fast 80 Prozent der Weltproduktion.

Weit grössere Verbreitung hat die rote Pinot-noir- oder Blauburgunder-Traube, und die daraus gekelterten Gewächse stehen für Bündner Wein schlechthin. Pinot noir darf in keinem Wingert fehlen. Was nicht alles daraus gekeltert wird: Schaumweine in der Art, wie man sie aus der Champagne kennt, frische Weiss- und Roséweine, fruchtige Beerliweine und mächtige fassausgebaute Rote, die kühnsten Winzer füllen sie gar nach Lagen ab.

Zu den Delikatessen im Bündner Rheintal zählt auch die Rousselet de Reims oder Franzosenbirne. In Graubünden ist sie seit jahrhunderten heimisch und soll durch Bündner Soldaten in französischen Diensten hierhergebracht worden sein. Rousselet de Reims war in allen Obstregionen Graubündens verbreitet, verschwand aber aufgrund ihrer Niederstammkultur in der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts zusehends. Sie gilt als kleine, schmackhafte Kochbirne, mit etwas Glück findet man sie auf Wochenmärkten. 

Verbreiteter als Rousselet de Reims ist der Boskoop-Apfel, Back- und Kochapfel schlechthin. Die Sorte wurde 1856 in der holländischen Ortschaft Boskoop als Zufallssämling durch den Pomologen Johannes Wilhelm Ottolander entdeckt. Hundert Jahre später empfahl sie Obstbaumkommissär Jakob Näf für den kommerziellen Anbau in den besten Lagen im Bündner Rheintal. Wenn es um Apfelkuchen geht ist Boskoop erste Wahl: Keine Sorte karamellisiert besser, zerfällt weniger und schmeckt raffinierter.

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