Region

Viamala Mesolcina/Calanca «Weisheit der Berge – Savida alpina»

Das Gebiet Viamala, Mesolcina und Calanca ist so vielfältig wie Graubünden überhaupt. Zu den bekanntesten Landmarken zählen die einst gefährliche Wegstrecke entlang des Hinterrheins durch die Viamala-Schlucht, die romanische Saalkirche in Zillis mit ihrer Anfang des 12. Jahrhunderts gemalten Decke, bestehend aus 153 quadratischen Bildtafeln, die Strasse über den San-Bernardino-Pass, der auch Sprachgrenze ist, die Grotti di Cama im Misox, unweit des tiefsten Punktes des Kantons, da wo auf 260 Metern über Meer die Moesa auf Tessiner Boden zu fliessen beginnt. Dass hier auch eine Vielzahl von Spezialitäten gepflegt wird, versteht sich von selbst. 

In den frei zugänglichen Fachbeiträgen der Kulinarischen Sammlung von graubündenVIVA erläutern Autoren unter anderem Herkunft und Verarbeitung und stellen Menschen vor, die sich dafür einsetzen, dass die Wertschätzung erhalten und gestärkt wird. Dass dies keine trockene Sache ist, zeigt etwa der Beitrag zu Merlot, einer Traubensorte, die in der ganzen Südschweiz die Weinberge dominiert. Im Misox sind mit ihr 24 Hektaren bestockt, hauptsächlich in den Gemeinden San Vittore und Roveredo. In der Südschweiz wurde die weltweit am zweithäufigsten angebaute Sorte Anfang des 20. Jahrhunderts heimisch. Die einheimischen Winzer keltern daraus süffige und kraftvolle, in Barriques ausgebaute Rotweine. Nebst Merlot werden im kleinen Stil auch eine Vielzahl anderer Sorten kultiviert. Bei den Weissen ist Chardonnay am beliebtesten. 

Beides, süffiger Merlot und feinfruchtiger Chardonnay, passt vorzüglich zu Trockenfleisch und Käse. Und dafür gibt’s auf beiden Seiten des Passes Produzenten und Meister ihres Fachs zuhauf. Auf den Alpen und in den Sennereien entstehen Käse aus Kuh-, Ziegen- und Schafmilch ganz verschiedener Form und Textur und von ganz unterschiedlichem Geschmack. Im Misox und im Calancatal heisst eine beliebte Variante Formagella oder – je nach lokalem Dialekt – Crancada, Crancadéll oder Magénga. Er kann aus Kuhmilch oder Ziegenmilch oder aus einem Gemisch von beiden hergestellt werden. Eine hübsche Spezialität ist auch Edelweiss Rongellen, eine karminrote Kirschensorte mit gelben Bäckchen. Die Schattenseite der glanzvollen Frucht ist ihre Empfindlichkeit   bezüglich Regen und Druck. Ihr Fleisch – schlecht vom Stein zu lösen – ist weich bis mittelfest, saftig, das Aroma raffiniert süss-säuerlich und angenehm kräftig. Edelweiss Rongellen brauchen trockene, gut durchlüftete Lagen und kurze Transportwege. Mit etwas Glück findet man sie auf den lokalen Wochenmärkten.

graubündenVIVA Geschichten