Region

Engadin und Südtäler «Mangiar cun gust – A tavola con gusto»

Das Engadin und die Südtäler bieten durch ihre Topografie eine enorme, natürliche Vielfalt: Die Höhenunterschiede zwischen den Kastanienselven von Castasegna und dem Gipfel des Piz Bernina beträgt 3300 Meter! Dazwischen liegen dicht gedrängt Vegetationsstufen mit hoher Biodiversität. Beispiele gefällig? Im Bergell reifen nahe der italienischen Grenze Kastanien. Aus den rauchgetrockneten Nussfrüchten wird eine Vielzahl an Produkten hergestellt: Mehl, das zu Brot, Teigwaren und Gebäck weiterverarbeitet wird, ganze Kastanien, die mit Speck und Kohl zum Eintopf werden, Schnaps, gereift in Kastanienholzfässern. Gebranntes gibt's ebenso aus dem Münstertal. In Tschierv wird Getreide aus Müstair destilliert und Likör mit Arvenzapfen angesetzt. Getreide wird auch im Engadin wieder vermehrt angebaut und ein Teil davon zu Bier gebraut und dass hier sogar Artischocken reifen, ist kein Gerücht. Im Puschlav gedeihen Buchweizen und Kräuter, beides wird weiterverarbeitet etwa zu Pizzoccheri und Teemischungen. 

In den frei zugänglichen Fachbeiträgen der Kulinarischen Sammlung von graubündenVIVA  erläutern Autoren unter anderem Herkunft und Verarbeitung und stellen Menschen vor, die sich dafür einsetzen, dass die Wertschätzung erhalten und gestärkt wird. Dass dies keine trockene Sache ist, zeigt etwa der Beitrag zu Fuatscha grassa, was auf Deutsch nichts anderes heisst als fetter Fladen. Bis vor kurzem betrachtete man Rezepte aus dem Jahr 1905 als die ältesten, sie stehen im Buch «Koch-Rezepte bündnerischer Frauen». Doch die Geschichtsschreibung ist in ständiger Bewegung: Seit der Wiederentdeckung von «Ein schön Kochbuch 1559» aus der bischöflichen Küche kennt man nun auch Zubereitungsarten aus dem 16. Jahrhundert. Das Buch mit 515 Rezepten erschien in überarbeiteter Form 2018 beim Verlag Desertina.

Ein anderes Beispiel aus der Sammlung kulinarischer Kulturgüter ist der Beitrag zum rätischen Grauvieh, das vermehrt auch von Bauern im Engadin und den Bündner Südtälern gehalten wird. Die kleine, trittsichere Rasse mit dem charakteristischen Fell, das zwischen feinnuancierten Farbtönen changiert, ist eine Augenweide. Gerade in Berggebieten sind die Bauern froh, dass durch das geringe Gewicht der Tiere weniger Landschäden entstehen. Und auch Züchter schätzen das rätische Grauvieh, denn es zeichnet sich durch Vitalität und hohe Futterverwertung aus. 

Von ganz anderem Schrot und Korn ist der Buchweizen, dem in der Küche der Südtäler eine besondere Bedeutung zukommt. Hier nennt man ihn grano saraceno. In der Sammlung der kulinarischen Kulturgüter erfährt man, dass es sich dabei nicht um eine Getreideart, sondern um den Samen eines Knöterichgewächses handelt. Der deutsche Name leitet sich von der dreieckigen Form ab, die an Buchennüsschen erinnert. Da Buchweizen keine Gluten enthält, wird er gerade auch von Menschen, die von Zöliakie betroffen sind, geschätzt. Und natürlich auch von allen, die für einen Teller der allerbesten Pizzoccheri vielleicht nicht gerade ein Königreich hergeben, aber doch eine Reise auf sich nehmen.

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