Region

Engadin und Südtäler

Eine Landschaft von 700 bis 4000 Meter über Meer

Das Engadin und die Südtäler bieten durch ihre Topografie eine enorme natürliche Vielfalt. Die Höhenunterschiede zwischen den Kastanienbäumen von Castasegna und dem Gipfel des Piz Bernina beträgt 3300 Meter! Dazwischen liegen dicht gedrängt Vegetationsstufen mit hoher Biodiversität.

Das Engadin, eines der höchstgelegen Täler Europas ist für seine Tannen- und Föhrenwälder bekannt. Im Herbst färben sich die Arven und Lärchen gelb und geben mit den weissen Berggipfeln und den tiefblauen Seen ein paradiesisches Bild ab. Übrigens: Dass im Engadin sogar Artischocken reifen, ist kein Gerücht. Die Bündner Südtäler - darunter das Bergell und die Valposchiavo - zeigen ein schroffe und doch auch wunderschöne Umgebung. Dass hier italienisch gesprochen wird, verwundert beim Landschaftsbild in den Dörfern niemand. Ein Ort der Ruhe und Gelassenheit in herrlicher Natur.

In der Kulinarischen Sammlung (Fachbeiträge) von graubündenVIVA werden Herstellungs- und Verarbeitungsprozesse sowie auch Menschen hinter den Bündner Produkten vorgestellt. Dazu ein paar Ausschnitte:

Pizzocheri, Kastanienbrot und die Fuatscha grassa -  Hauptsache reichhaltig

Die grossen Bäume gehören zum Bergell. Den dort reifen nahe der italienischen Grenze Kastanien. Aus den rauchgetrockneten Nussfrüchten wird eine Vielzahl an Produkten hergestellt: Mehl - das zu Brot, Teigwaren und Gebäck weiterverarbeitet wird - ganze Kastanien, die mit Speck und Kohl zum Eintopf werden, Schnaps, gereift in Kastanienholzfässern.

Gebranntes gib es ebenso aus dem Val Müstair. In Tschierv wird Getreide aus Müstair destilliert und Likör mit Arvenzapfen angesetzt. Getreide wird auch im Engadin wieder vermehrt angebaut und ein Teil davon zu Bier gebraut. Im Puschlav gedeihen Buchweizen und Kräuter, beides wird weiterverarbeitet etwa zu Pizzoccheri und Teemischungen. 

Die Fuatscha grassa, was auf Deutsch nichts anderes heisst als fetter Fladen, ist eines der ältesten Bündner Rezepte und ist im Buch «Koch-Rezepte bündnerischer Frauen» zu finden. Der mürbige Butterfladen ist möglicherweise der Vorgänger der Bündner Nusstorte. Denn da die Nüsse nicht in Graubünden wachsen, müssen diese erst später dazu gekommen sein.

Ein anderes Beispiel aus der Kulinarischen Sammlung ist der Beitrag zum
rätischen Grauvieh. Die Tiere werden nämlich vermehrt auch von Bauern im Engadin und den Bündner Südtälern gehalten. Die kleine, trittsichere Rasse mit dem charakteristischen Fell und den feinen Farbtönen ist eine Augenweide. Gerade in Berggebieten sind die Bauern froh, dass durch das geringe Gewicht der Tiere weniger Landschäden entstehen. Und auch Züchter schätzen das rätische Grauvieh, denn es zeichnet sich durch Vitalität und hohe Futterverwertung aus. 

Von ganz anderem Schrot und Korn ist der Buchweizen, dem in der Küche der Südtäler eine besondere Bedeutung zukommt. Hier nennt man ihn «grano saraceno«. Der deutsche Name leitet sich von der dreieckigen Form ab, die an Buchennüsschen erinnert. Da Buchweizen keine Gluten enthält, wird er besonders von Menschen mit Zöliakie sehr geschätzt. Und natürlich auch von allen, die für einen Teller der allerbesten Pizzoccheri  eine Reise in den Süden unternehmen.

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