Region

Mittelbünden, Davos/Prättigau

Wo Röteli, Birnbrot und Mutschli die Bündner stärken

Das Gebiet Mittelbünden, Davos / Prättigau ist so vielfältig wie Graubünden überhaupt. In diesem Raum treffen reizvolle Gegensätze aufeinander: gelebte Zweisprachigkeit - romanisch und schweizerdeutsch, die Alpwirtschaft und der Kongresstourismus mit dem WEF (World Economic Forum) sowie technische Wunderwerke wie die Albulabahn und gleichzeitig natürlichen Reservaten wie der Parc Ela.

Das Gebiet erstreckt sich im Prättigau von Grüsch, Seewis bis Davos und ganz Mittelbünden mit der Region Lenzerheide, Tiefencastel und Savognin. Dass hier auch eine Vielzahl von Spezialitäten gepflegt wird, versteht sich von selbst. 

In der Kulinarischen Sammlung (Fachbeiträge) von graubündenVIVA werden Herstellungs- und Verarbeitungsprozesse sowie auch Menschen hinter den Bündner Produkten vorgestellt. Dazu ein paar Ausschnitte:

Röteli, Mutschli und Birnbrot - Die Bündner Lieblinge

Was wäre der Bünder Röteli ohne die Conterserkirsche, einer Süsskirsche von schwarz glänzender Haut. Sie ist wohlschmeckend und saftig und eine von rund 500 Varianten der Kirschen, die in der Schweiz wachsen. Ihr Ursprung liegt in Conters, einer kleinen Gemeinde im Prättigau. Sie gilt als gute Tafel- und Brennkirsche und kam deshalb auch in der Likör Produktion zum Einsatz.

Für den fruchtigen Bündner Gewürzlikör braucht es gedörrte Kirschen, eine Gewürzmischung aus Zimt, Nelken und Vanille sowie einen geschmacksneutralen Alkohol von 40 Volumenprozent. Von Zeit zu Zeit wird diese Mischung gerührt. So nimmt sie zunehmend eine dunklere Farbe an. Nach ein paar Monaten zieht man den Saft ab und verdünnt ihn mit Kirschensaft auf rund 22 Volumenprozent Alkohol. Und fertig ist der Bündner Röteli. Ursprünglich wurde er in Gebieten hergestellt, in denen es auch reichlich Kirschen gab, so auch im Gebiet des Mittelbündens und im Prättigau.    

Das Sennen-Mutschli hingegen - wie man es im Gebiet Mittelbünden, Davos und Prättigau findet - ist schneller genussbereit als der Röteli. Man nennt das Mutschli auch «Küherkäse», weil es früher von den Sennen auch gerne selber gegessen wurde. Die kleinen Laibe von Berg- und Alpkäse munden bereits nach ein paar Wochen Reifung ausgezeichnet. 

Wenn das Mutschli länger reift, wird mit zunehmendem Alter auch der Geschmack intensiver. Dann passt er vorzüglich zum Bündner Birnbrot – welches sich wiederum vorzüglich mit Bündner Röteli kombinieren lässt. Birnbrot ist ein alpines Gebäck. Es hat seinen Ursprung bei Bündner Familien, für welche Mehl ein teures Produkt war. Dörrobst hingegen gehörte zum traditionellen Wintervorrat. So konnte man mit dem Dörrobst das rare Mehl ersetzen. Heute verwendet man für das klassische Birnbrot Ruchmehl, gedörrte Birnen, Baumnüsse, Feigen, Sultaninen, Zucker und viele andere Zutaten. Mutschli und Birnbrot ist ein beliebtes Bündner «Kraftfutter», dessen Herstellung im Kanton weit verbreitet ist.

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