Region

Mittelbünden, Davos/Prättigau «Kultur des Genusses – Cultura dal plaschair»

Das Gebiet Mittelbünden, Davos und Prättigau ist so vielfältig wie Graubünden überhaupt. In diesem Raum treffen reizvolle Gegensätze aufeinander: gelebte Zweisprachigkeit, Alpwirtschaft und Kongresstourismus, technische Wunderwerke wie die Albulabahn und natürliche Reservate wie der Parc Ela. Dass hier auch eine Vielzahl von Spezialitäten gepflegt wird, versteht sich von selbst. 

In den frei zugänglichen Fachbeiträgen der Kulinarischen Sammlung von graubündenVIVA erläutern Autoren unter anderem Herkunft und Verarbeitung und stellen Menschen vor, die sich dafür einsetzen, dass die Wertschätzung erhalten und gestärkt wird. Dass dies keine trockene Sache ist, zeigt etwa der Beitrag zur Conterserkirsche, einer Süsskirsche von schwarz glänzender Haut, wohlschmeckend und saftig und deren Fleisch sich nur schwer vom Stein trennen lässt. Die Conterser- oder Konterserkirsche ist eine von rund 500 Varietäten, die in der Schweiz wachsen. Ihr Ursprung liegt in Conters, einer kleinen Gemeinde im Prättigau. Sie gilt als gute Tafel- und Brennkirsche und fand auch Eingang im Röteli. Und selbstverständlich gibt es auch zu dieser Bündner Schnapsspezialität einen Eintrag. Für den Gewürzlikör braucht es gedörrte Kirschen, eine Gewürzmischung aus Zimt, Nelken und Vanille sowie einen geschmacksneutralen Alkohol von 40 Volumenprozent für die Mazeration. Von Zeit zu Zeit wird diese Mischung gerührt und nimmt so zunehmend eine dunklere Farbe an. Nach ein paar Monaten zieht man den Saft ab und verdünnt ihn mit Kirschensaft auf rund 22 Volumenprozent Alkohol. Und fertig ist der Bündner Röteli. Ursprünglich wurde er in Gebieten hergestellt, in denen es auch reichlich Kirschen gab, so auch im Gebiet Mittelbündens und im Prättigau.    

Rascher als der Likör ist das Mutschli genussbereit. Man nennt es etwa auch «Küherkäse», weil es früher in den Sennereien von den Betreibern auch gerne selber gegessen wurde. Die kleinen Laibe von Berg- und Alpkäse, wie man sie auch vielerorts im Gebiet Mittelbünden, Davos und Prättigau findet, munden bereits nach ein paar Wochen Reifung ausgezeichnet. Mit zunehmendem Alter wird der Geschmack intensiver, und dann passt auch ein Bündner Birnbrot vorzüglich dazu – was sich wiederum vorzüglich mit Bündner Röteli kombinieren lässt. Birnbrot ist von seinem Ursprung her ein alpines Gebäck in Familien, für die Mehl ein teures Produkt war. Dörrobst hingegen gehörte zum traditionellen Wintervorrat. Heute verwendet man für das klassische Birnbrot Ruchmehl, gedörrte Birnen, Orangeat, Baumnüsse, Feigen, Sultaninen, Zucker und viele andere Zutaten mehr. Mutschli und Birnbrot ist ein beliebtes Bündner «Kraftfutter», dessen Herstellung im Kanton weit verbreitet ist. 

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