REGION

Surselva «Tradiziun en moviment – Tradition bewegt»

Das Gebiet der Surselva ist so vielfältig wie Graubünden überhaupt. Zu den bekanntesten Landmarken zählen die Rheinschlucht, die Greina-Hochebene und das Kloster Disentis. Der Tomasee auf 2344 Meter über Meer gilt bekanntlich als Rheinquelle, und entlang des Flusslaufes und in den Seitentälern lebt, wächst und reift in verschiedenen Vegetationsstufen ganz und gar Unterschiedliches reichlich. Dass hier auch eine Vielzahl von Spezialitäten gepflegt wird, versteht sich von selbst. 

In den frei zugänglichen Fachbeiträgen der Kulinarischen Sammlung von graubündenVIVA erläutern Autoren unter anderem Herkunft und Verarbeitung und stellen Menschen vor, die sich dafür einsetzen, damit die Wertschätzung erhalten und gestärkt wird. Dass dies keine trockene Sache ist, zeigt etwa der Beitrag zum Enzian. Und damit ist der unvergleichlich charaktervolle Schnaps gemeint, der auf der Wurzel des Gelben Enzians basiert; die Romanen nennen die Pflanze Giansauna melna.  

Wer Schnaps aus Gelbem Enzian brennen will, braucht viel Zeit und eine grosse Schar von Helfern, um genügend Wurzeln auszugraben. Die Pflanze kann bis über einen Meter hoch und gut und gerne 70 Jahre alt werden. Trinkt man einen Schluck Enzian, hat man oft das Gefühl, in ein Stück Erde zu beissen. Dank seinem bitteren Saft ist der Gelbe Enzian vor Tierbiss geschützt. So macht auch das Bündner Oberländer Schaf einen weiten Bogen um die Pflanze. Die Wurzeln dieser Rasse gehen zurück auf das Tavetscher oder Nalpser Schaf, das als Nachkomme des steinzeitlichen Torfschafes bekannt wurde. Diese Herkunft ist in der besonderen Vitalität und der Anpassungsfähigkeit der Tiere spürbar. Die letzten reinen Tavetscher Schafe starben Mitte des letzten Jahrhunderts aus. Die Organisation ProSpecieRara begann ab 1984 eine neue Zucht von Tavetscher-ähnlichen Tieren. Die Bündner Oberländer Rasse setzt sich aus Schlägen von Vrin, des Sumvitg-Tals, von Tavetsch und Medels zusammen. Entsprechend gross ist die Bandbreite bei Behornung und Fellfarbe.

An Farbe und Form erkennt man auch die Braune Süssweichsel, eine von mehreren Hundert in der Schweiz kultivierten Kirschensorten. Der Baum der Sauerkirsche oder eben Weichsel trägt mittelgrosse braune, mattglänzende Früchte mit dünner, fast transparenter Haut. Das weiche, saftige Fleisch schmeckt süss-säuerlich und ist von kräftigem, angenehmem Geschmack. Der Brenner Lang aus Ilanz hatte sie aus dem Baselbiet in die Surselva gebracht. In der Umgebung der alten Brennerei findet man noch heute einige Exemplare, und ein Solitär trägt Früchte in Sagogn.

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