Geschichte

Vom Desk auf die Alp

Die Familie Steiger stammt aus dem Unterland und hat sich am Fuss des Oberalppasses ein Leben als Ziegenbauern eingerichtet.

 

PAUL IMHOF Bei dieser Geschichte ist man versucht, in biblische Dimensionen abzudriften. Sie hat etwas von einem Gleichnis. Schaut man von der Alp Tschamut bergwärts Richtung Westen, stoppt ein wuchtiger Wall die Sicht – dort oben, unsichtbar von unten, liegt der Tomasee, gespeist von Quellen, die den Rhein zum Fliessen bringen. Mehr als 1230 Reisekilometer weiter ergiesst der Strom sich in die Nordsee, sein Wasser von Abschnitt zu Abschnitt in Massbechern geschöpft, analysiert, interpretiert. Mit jedem Meter talwärts verliert der Rhein an Reinheit, wächst zwar und gedeiht, wird besungen und genutzt, geschunden und missbraucht.

Den entgegengesetzten Weg hat Cyril Steiger zurückgelegt, vom Stress eines komplexen Alltags zur Gelassenheit des einfachen Lebens. Aufgewachsen in Dornach, Automonteur gelernt, den Beruf nie ausgeübt, dafür bei Novartis als IT-Supporter gearbeitet, Tag und Nacht im Internet gesurft, Weekend-Pikett, Nachtdienste. Gut verdient, doch mit Nebenwirkungen: «Ich war kurz davor, mich von der Aussenwelt abzumelden», erzählt Steiger. «Meine sozialen Kontakte wurden immer dünner, ich konnte mich kaum mehr aus dem Internet lösen. Da brach ich alles ab und begann eine Bauernlehre.» Die brach er auch ab, reiste, arbeitete sechs Sommer als Rinderhirt auf diversen Alpen im Glarner- und im Bündnerland. Seit 2012 lebt er mit seiner Familie als Ziegenbauer in Camischolas bei Sedrun.

Überraschung im Stall

Camischolas, Ende April. Im Weiler an der Strasse zum Oberalppass liegen noch Schneereste. Zaghaft spriesst zartes Grün, Zicklein strecken ihre Nasen aus den Planen am Eingang und schnuppern kalte Frühlingsluft. Im Innern des Hofes wuselt es in allen Ecken und Enden – ein Ziegenstall ist kein Meditationszentrum. Die Geissen bringen seit einigen Wochen ihre Jungen zur Welt, das ist die schlechteste Zeit zu fragen, wie viele Tiere die Herde umfasse. Kaum haben wir den Stall betreten, geht Steiger ein paar Schritte vorwärts und greift sich ein Zicklein, braun mit schwarzen Ohren und Beinen. «Vor zwei Stunden war ich zum letzten Mal hier drin. Da war das Kleine noch gar nicht da.»

Dann wärens im Moment also 84 Ziegen plus eine, gut 30 weibliche Zicklein, die andern Böckli, Ostergitzi. «Aber damit höre ich auf, die Preise sind zu schlecht. Gefragt ist Käse, nicht Fleisch», zieht Steiger die ersten Rückschlüsse des Jahres. Vielleicht laufen Herbstgitzi besser? Im Sommer, wenn die Herde auf der Alp Tschamut und der Alp Maighels weidet, dürfte sie dann wie im vergangenen Herbst rund 180 Tiere umfassen, neben den eigenen noch ein Gastkontingent aus dem Misox. «Wir haben vor allem Bündner Strahlengeissen, weisse Appenzeller, die sind heikel, dann dunkelbraune Brienzer, hellbraune Toggenburger, eine Nera Verzasca und diverse Kreuzungen.» Welcher Art? «Gebrauchskreuzungen. Ich bin kein Züchter, das ist mir zu aufwendig. Gesund müssen die Tiere sein und Milch geben.»

Junger Rhein, reine Milch

Die Geissen, deren Nachwuchs als Osterbraten in den Ofen geschoben worden ist, liefern die erste Milch. Sind die Tiere auf der Alp, werden sie in einer mobilen Melkstation am Abend und am Morgen gemolken. Die Milch wird in die kleine Hofkäserei gebracht, die sich bloss ein paar Kurven weiter unten befindet.

Dort fabriziert Steigers Frau Iris, gelernte Köchin, eine reiche Palette an Produkten aus Ziegenmilch, von Molkedrink bis Nideltääfeli und Glace, weichen Käsen wie Ziger, Mascarplin und Büsción sowie Halbhartkäse unterschiedlicher Reifedauer von sechs Wochen bis vier Monaten, ein Teil davon beim Dorfmetzger 48 Stunden lang über Buchenholz kalt geräuchert. «Meine Frau braucht Lab vom Gitzimagen», erklärt Steiger. Erinnern Mascarplin und Büsción an die Tessiner Käsekultur, werden die Halbhartkäse geschmiert, wie es auf der Alpennordseite üblich ist. Zur Affinage dient ein ehemaliger Überwachungsbunker der Armee im Boden gleich gegenüber des Hofes. Steigers haben den Bunker gekauft, er bietet perfekte Bedingungen: nie unter 4 Grad, nie über 15 Grad und fast 100 Prozent Luftfeuchtigkeit.

Auch wenn der Molkedrink aus Ziegenmilch einen kleinen Boom erlebt – alles lässt sich nicht in Flaschen abfüllen. Eine Wollschwein-Muttersau und ihre Ferkel werden mit Molke getränkt, mit Weizenkleie, Gras und unschönem Käse gefüttert und später dann geschlachtet. Die Wollschweine runden den Kreislauf ab. Ihr Fleisch wird frisch verkauft, zu Coppa, Rohschinken und Speck veredelt oder verwurstet; ein Teil ihres Fettes wird den fettarmen Ziegenwürsten beigegeben.

«Ziegen geben viel Arbeit», bilanziert Cyril Steiger. «Lange Zeit hat man sie vernachlässigt, aber wenn man alles selber macht, von der Haltung bis zur Vermarktung, fallen Preise und Absatz gut aus.» Vom letztjährigen Käse jedenfalls ist kein Krümel übrig geblieben. Das ist keine Überraschung, denn von welcher Milch lässt sich schon sagen, dass sie Rheinwasser enthält – so rein, wie der Rhein auf seiner langen Reise nie mehr sein wird.