Weg von der Stadt, weg vom gut bezahlten IT-Job. Alles aufgeben für ein ursprüngliches Leben in den Bergen. Die Familie Steiger aus dem Unterland und hat sich am Fusse des Oberalppasses ein Leben als Ziegenbauern eingerichtet.

 

Cyril Steiger hat es vom Unterland in die Berge nahe der Rheinquelle am Tomasee verschlagen. Vom Stress eines komplexen Alltags zur Gelassenheit des einfachen Lebens. Tag und Nacht hat er als IT-Supporter bei der Novartis gearbeitet: im Internet gesurft, war am Wochenende stets auf Abruf erreichbar oder hat Nachtdienste gemacht. Gut verdient, doch mit Nebenwirkungen: «Ich war kurz davor, mich von der Aussenwelt abzumelden», erzählt Steiger. «Meine sozialen Kontakte wurden immer dünner, ich konnte mich kaum mehr aus dem Internet lösen. Da brach ich alles ab und begann eine Bauernlehre.» Die brach er jedoch auch ab, reiste und arbeitete danach sechs Sommer hintereinander als Rinderhirt auf diversen Alpen im Glarner- und im Bündnerland. Seit 2012 lebt er mit seiner Familie als Ziegenbauer in Camischolas bei Sedrun.

Überraschung im Stall

Camischolas, Ende April. An der Strasse zum Oberalppass liegen noch Schneereste. Die Geissen bringen seit einigen Wochen ihre Jungen zur Welt. Das ist die schlechteste Zeit zu fragen, wie viele Tiere die Herde umfasse. Kaum haben wir den Stall betreten, geht Steiger ein paar Schritte vorwärts und greift sich ein Zicklein, braun mit schwarzen Ohren und Beinen. «Vor zwei Stunden war ich zum letzten Mal hier drin. Da war das Kleine noch gar nicht da.»

Dann wären es im Moment also 84 Ziegen plus eine, gut 30 weibliche Zicklein, die anderen Böckli, Ostergitzi. «Aber damit höre ich auf, die Preise sind zu schlecht. Gefragt ist Käse, nicht Fleisch», zieht Steiger die ersten Rückschlüsse des Jahres. Im Sommer, wenn die Herde auf der Alp Tschamut und der Alp Maighels weidet, dürfte sie dann wie im vergangenen Herbst rund 180 Tiere umfassen. «Wir haben vor allem Bündner Strahlengeissen, weisse Appenzeller, die sind heikel, dann dunkelbraune Brienzer, hellbraune Toggenburger, eine Nera Verzasca und diverse Kreuzungen.» Welcher Art? «Gebrauchskreuzungen. Ich bin kein Züchter, das ist mir zu aufwendig. Gesund müssen die Tiere sein und Milch geben.» Sind die Tiere auf der Alp, werden sie in einer mobilen Melkstation am Abend und am Morgen gemolken. Die Milch wird in die kleine Hofkäserei gebracht, die sich bloss ein paar Kurven weiter unten befindet.

 

In der kleinen Hofkäserei fabriziert Steigers Frau Iris, gelernte Köchin, eine reiche Palette an Produkten aus Ziegenmilch. Von Molkedrink bis Nideltääfeli und Glace, weichen Käsen wie Ziger, Mascarplin und Büsción. Auch Halbhartkäse unterschiedlicher Reifedauer von sechs Wochen bis vier Monaten. Ein Teil davon wird beim Dorfmetzger 48 Stunden lang über Buchenholz kalt geräuchert. Der ehemalige Überwachungsbunker der Armee, im Boden gleich gegenüber des Hofes. dient als Käsekeller. Steigers haben den Bunker gekauft. Er bietet perfekte Bedingungen: nie unter 4 Grad, nie über 15 Grad und fast 100 Prozent Luftfeuchtigkeit.

«Ziegen geben viel Arbeit», bilanziert Cyril Steiger. 

«Lange Zeit hat man die Ziegen vernachlässigt. Aber wenn man alles selber macht, von der Haltung bis zur Vermarktung, fallen Preise und Absatz gut aus.»

 

Vom letztjährigen Käse jedenfalls ist kein Krümel übrig geblieben. Das ist keine Überraschung, denn von welcher Milch lässt sich schon sagen, dass sie Rheinwasser enthält – so rein, wie der Rhein auf seiner langen Reise nie mehr sein wird.