Kulinarische Sammlung

«Terroir Graubünden»

Der Begriff Terroir stammt aus Frankreich und ist im Weinbau entstanden. Heute spricht man auch von Terroir-Produkt und Terroir-Küche – und meint damit ein Puzzle von Mikro-Terroirs, wie es in Graubünden exemplarisch zu erkunden ist.

Nach der Degustation von jungem und gereiftem Käse auf einer Alp im Umkreis des Lukmanierpasses präzisiert der Verantwortliche die Gründe, warum sein Käse so schmeckt, wie er schmeckt: «Die Alp. Die Kühe. Die Rasse. Die Höhe der Alpweide. Die Hanglage. Ihre Exposition. Der Sonneneinfall. Die Bodenbeschaffenheit. Das Futter. Machart. Keller. Temperatur. Luftfeuchtigkeit. Luftzug. Die Tagesform der Kühe. Die Laune des Käsers. Das Gespür seiner Hände. Das Wetter. Unruhe in der Herde. Stress. Die Härte des Teigs. Die Anzahl der Bakterien. Die Sauberkeit der Geräte, …» - In einem Wort: das Terroir.

Das Wort basiert auf «terre», Boden, stammt aus dem Weinbau und wurde über Jahrhunderte zu einem Begriff aufgeladen, der heute so weit verbreitet ist wie kaum verständlich, so dass sogar «Das Oxford Weinlexikon» ein bisschen resigniert festhält: «Eine exakte Übersetzung dieser zutiefst französischen Konzeption und des dahinter stehenden Grundgedankens gibt es nicht.» Worauf zwei Seiten Erklärungen folgen.

Mittlerweile wird «terroir» fast inflationär verwendet, was gewiss nicht falsch sein muss. Tatsächlich leben wir in einem Puzzle verschiedenster Böden, pflanzlichen und tierischen Bewohnern, Hanglagen, Klimataschen (in Graubünden gibt es 14 Klima-Messstationen) und Wetterkapriolen, Topographie und Wassermengen. Je nach Interpretation spielt der Mensch mit seiner Arbeit und seinen Wünschen eine Rolle. Wie es auf dem Rebberg und Weinkeller funktioniert, wie es der Mann von der Käsealp nahe Lukmanier beschrieben hat.

So gesehen, bietet Graubünden ein Eldorado von Terroirs. Bis zum tiefsten Punkt der Schweiz, dem Lago Maggiore auf 193 m ü. M., fehlen dem Bergkanton 67 Meter. Bis zum höchsten, der Dufourspitze mit 4634 m. ü. M., 585 Meter. Was zwischen der Kantonsgrenze zum Tessin auf 260 und dem Piz Bernina auf 4049 m. ü. M. liegt, erstreckt sich über eine Höhe von 3789 Metern – eine Distanz, die nur vom Wallis mit 4262 und von Bern mit 3872 Metern überboten wird. Nimmt man die 150 Täler dazu, die 615 Seen und Seelein und die mehr als 900 Berggipfel, entsteht von Graubünden das Bild einer komplexen Landschaft voller Mikro-Terroirs, wie es nicht einmal auf geologischen Karten bunter gemalt sein könnte. 

Bescheiden steht der Weinbau da, Ursprung des Terroirs, aber divers genug, um in drei Regionen mit drei klassischen Sorten Terrain zu markieren: im Rheintal, wo Pinot Noir die Hauptrolle spielt, im untersten Misox mit Merlot und im untersten Puschlav, wo bei Campascio vor zehn Jahren knapp 2000 Stöcke Sauvignon Blanc gepflanzt wurden.

Komplexer als Reblagen, die spezifisch auf Wein ausgerichtet sind, präsentieren sich vor allem Alpweiden, deren Nutzen der Sömmerung von Gross- und Kleinvieh dient. Aus Milch wird Käse, aus Tieren Wurst, Frisch- und Trockenfleisch. Solche Terroirs zeigen exemplarisch die Vorzüge der Berglandschaft. Sie sind durch menschliche Arbeit entstanden und geprägt worden wie Wiesen und Äcker im Flachland – doch in den Bergen verödet die Biodiversität nicht so erschreckend wie im Mittelland, wo sie heute oft von Stadtlandschaften übertroffen wird. In den Bergen droht dem Pflanzenreichtum Gefahr durch die Aufgabe der Bewirtschaftung. Will man Verbuschung aufhalten, muss man die Produkte der Alpwirtschaft kaufen, und zwar zu einem Preis, der die Sömmerung für Viehbesitzer und Älpler fair honoriert. 

Mit Terroir-Produkten lässt sich ein riesiger Korb füllen, oft unterscheidbar nur in Nuancen, aber genau das bedeutet Terroir. Wie beim Wein, geht es auch bei andern Lebensmitteln um die Konservierung des frischen, von Gärung und Zerfall bedrohten Ausgangsprodukts wie Obstsaft, Milch, Fleisch, Obst und Gemüse, die durch Wasserentzug bzw. Einsalzung haltbar gemacht werden. Hinter all diesen Methoden und Produkten steckt das Wissen aus Jahrhunderten, ein Schatz guter und schlechter Erfahrungen.

 

Kulinarische Sammlung «Terroir Graubünden»

Mit dem Beginn der Aktivitäten von graubündenVIVA ist ein Projekt angestossen worden, das die Produkte, die den Terroirs Graubündens erwachsen sind, als Kulinarische Sammlung bündelt. In dieser Sammlung finden sie charakteristische Produkte von Bündnerfleisch bis Salsiz, Kartoffelwurst bis Liongia engiadinaisa, Paun Jauer bis Brasciadèla, Grassins bis Strützel – lauter Spezialitäten, die längst zum kulinarischen Erbe der Schweiz gehören. Sie umfasst ebenfalls Rohprodukte wie Getreide, Obst, Gemüse, Kräuter, Tiere oder Pilze, die im Verlauf der Jahrhunderte entstanden und gewachsen sind.

Die Auswahl der Produkte aus Graubünden für die Kulinarische Sammlung wird anhand ihrer kulturellen Bedeutung, Innovationskraft, Einzigartigkeit und ihrem historischen und aktuellen Vorkommen im Dialog mit unseren inhaltlichen Partnern getroffen.

Die Sammlung dient Neugierigen, die nach Geschichten stöbern, ebenso wie Profis, die sich für bestimmte Apfelsorten interessieren, oder Connaisseurs, die seltenen Rebsorten nachspüren.

Completer, diese alte weisse Rebe, findet man in der ersten Tranche aufgeschalteter Produkte wie auch Bündner Birnbrot, Engadiner Torte, Nusstorte, Münstertaler Brot, Grassins, Bündner Alp- und Bergkäse, Iva-Schnaps und Bündner Röteli, Buchweizen, Bündner Strahlenziege und Rätisches Grauvieh…

Die Kulinarische Sammlung wird laufend erweitert und graubündenVIVA freut sich über Ihre aktive Mithilfe. Bitte wenden Sie sich für Hinweise oder Kommentare zu bestehenden und möglichen Einträgen hier.