Buchweizen

Landwirtschaftliches Produkt

Quelle: Biohof Dusch, Georg Blunier

Benennung

Typ

  • Familie
  • Gattung
  • Typ

Systematik

Echter Buchweizen, Gemeiner Buchweizen, Heidenkorn, Türken-Weizen, Grano Saraceno

Characteristika

Der Buchweizen gehört, botanisch gesehen, nicht zu den Getreidearten, sondern zu den Knöterichgewächsen wie zum Beispiel Ampfer und Rhabarber. Die deutsche Namensgebung «Buchweizen» verweist einerseits auf die Form der Samen, die an die dreieckigen Früchte der Buche erinnern, andererseits auf die Verwendung der Frucht als Mehl. 

Buchweizen ist eine meist einjährige Kulturpflanze mit sehr geringen Standortansprüchen. Sie beansprucht keine hohe Bodenqualität, keine Düngung, gedeiht ohne Pflanzenschutzmittel und fördert sogar die Fruchtbarkeit von Böden. Aufgrund seiner Anspruchslosigkeit und der kurzen Vegetationsdauer von zehn bis zwölf Wochen wird der Buchweizen häufig als Zweitfrucht nach Wintergetreide oder Raps angebaut. Echter Buchweizen ist sehr frostempfindlich und kann deshalb erst spät im Mai oder Juni gesät werden.

Die Körner des Echten Buchweizens sind silbern bis braun. Das Mehl, das er enthält, hat eine weiss-gräuliche Farbe. Buchweizensamen sind reich an Kohlenhydraten und besitzen viel Stärke (bis zu 71%) und wenig niedermolekulare Zuckerverbindungen. Sie sind ausserdem reich an Eiweiss (13–15%), das aufgrund seines hohen Lysingehalts über eine sehr hohe biologische Wertigkeit (>90) verfügt. Besonders hervorzuheben ist das Fehlen von Gliadin beim Buchweizen. Er enthält deshalb kein Gluten (Kleber) und kann anstelle von Weizen, Gerste oder Roggen zur Herstellung glutenfreier Produkte verwendet werden. Aufgrund des fehlenden Klebers kann damit jedoch kein Brot mit Kruste hergestellt werden. Er bietet sich aber wegen seiner Glutenfreiheit besonders als vollwertiges Nahrungsmittel für Zöliakiepatienten an.

Geschichtliches

Heute geht man davon aus, dass der Gewöhnliche Buchweizen (F. esculentum ssp. esculentum) im Osten Tibets aus der Wildform F. esculentum ssp. ancestralis hervorgegangen ist. Die Verbreitung nach Japan, Indien, Westasien und Europa ging von Ostchina aus. So wurde Buchweizen bereits vor etwa 5000 Jahren in China als gesundes Nahrungsmittel geschätzt und kultiviert. Der Buchweizen erreichte Europa Ende des Mittelalters. Er gelangte vermutlich über die Türkei durch die Sarazenen nach Europa. Die Namensgebung der romanischen Sprachen als sarazenisches Korn (z.B. sarasin auf Französisch) und der slawischen Sprachen als Pohanka (deutsch: «Heidenkorn») verweisen auf seine Herkunft. Der Bergriff "Heidenkorn" hat auch die Bedeutung "Korn der Heide", da die Böden der Heidelandschaften nährstoffarm sind und gerade der Buchweizen auf diesen Böden akzeptabele Erträge lierferte. Der Buchweizen wird im Veltlin und im Puschlav, wo er seit dem 13. Jahrhundert bekannt ist, auch «Grano Saraceno» genannt.

Der Anbau von Buchweizen in Westeuropa ist ab dem Hochmittelalter über das Spätmittelalter bis in unsere Zeit mit Funden belegt. Die erste schriftliche Erwähnung in Westeuropa stammt aus dem Jahr 1305. In der Schweiz traf der Buchweizen spätestens Ende des Mittelalters ein und wurde dann zu einer wichtigen Kulturpflanze. Die erste bekannte schriftliche Erwähnung aus dem der Schweiz benachbarten Tirol stammt aus dem Jahr 1406. Bis in die Zwischenkriegszeit beherrschte der Buchweizen weitgehend das Bild der spätsommerlichen Kulturlandschaft im Südtirol und bestimmte – meist mit drei Gerichten am Tag – den bäuerlichen Speisezettel.

Der Buchweizen stand im 18. und 19. Jahrhundert als Zweitfrucht in der Schweiz verbreitet im Anbau. Im deutschsprachigen Bernbiet wurde er meistens als Hauptfrucht angebaut, in den französischsprachigen Regionen als Zweitfrucht. Bedeutende Anbauregionen um 1800 waren das Rheintal von Sargans aufwärts bis und mit Tamins. Hier wurde der Buchweizen als Zweitfrucht angebaut, bis Ilanz gelegentlich als Hauptfrucht. Weitere wichtige Anbaugebiete, wo der Buchweizen in den günstigen Lagen als Zweitfrucht angebaut wurde, waren das Tessin, das Misox und das Puschlav. 

In der heutigen Zeit lässt sich der Buchweizen nur noch in wenigen Regionen als Zweitfrucht einsetzen. Die frühere Getreideernte von Hand erlaubte gegenüber der heutigen, mechanisierten Getreideernte mit Mähdrescher eine zwei bis drei Wochen frühere Buchweizenaussaat. Zudem kann der Buchweizen im Ertrag mit den heutigen Getreidearten nicht mehr mithalten. Ab den 60er Jahren hat der Buchweizenanbau sehr schnell an Bedeutung verloren. So ging beispielsweise der Anbau in Brusio im Puschlav innerhalb von zehn Jahren von 570 (1964) auf 69 Aren (1974) zurück. Die letzten Anbaugebiete in Graubünden gab es im Domleschg und im Puschlav. Im benachbarten Veltlin wird bis heute Buchweizen angebaut. 

Verwendung

Die Körner des Buchweizens können wie Getreide zu Mehl verarbeitet werden. Geschält können die Samen aber auch als ganze Körner gekocht werden.

Während der Buchweizen in der Schweiz kaum noch Bedeutung hat, gehört er in vielen anderen Ländern auch heute noch zu den wichtigen Ackerkulturen. So sind in Russland Blinis (Eierpfannkuchen aus Buchweizenmehl) Nationalgericht. Den meisten Buchweizen konsumieren China und Japan. Auch in unseren Nachbarländern werden zahlreiche Gerichte aus Buchweizenmehl hergestellt. In Österreich (Kärnten und Steiermark) isst man den breiartigen Heidensterz (salziger Buchweizenbrei mit Speck), in Norditalien die Buchweizenpasta Pizzoccheri. Im Südtirol kennt man die aus Mehl gebackenen Plentenknödel und in der französischen Bretagne werden Galettes (salzige Crêpes) aus Buchweizenmehl hergestellt. 

In der Schweiz findet man Buchweizen vor allem in traditionellen Rezepten aus dem Puschlav. Aus dem Mehl werden Buchweizennudeln hergestellt, die in einem der typischen Bündner Gerichte eingesetzt werden: den Puschlaver Pizzoccheri. Die Buchweizennudeln werden für dieses nahrhafte Gericht mit Kartoffeln und Gemüse gekocht und mit Käse, Butter und Knoblauch serviert.

Das Buchweizenmehl wird auch für gewisse Polentavarianten eingesetzt, wie beispielsweise der Polenta nera, der Polenta taragna und der Polenta in flur. Das Buchweizenmehl enthält, wenn es nicht zu sehr gesiebt wurde, noch kleine Fragmente der dunklen Samenschale. Die schwarze Pünktchen im Mehl machen aus Polenta die Polenta nera. Die Polenta in flur ist wichtiger Bestandteil der «Gita a Selva», der traditionellen Maiensässwanderung von Poschiavo, und Teil der Liste der lebendigen Traditionen der Schweiz. Zudem war die Polenta in flur lange Zeit das typische Hochzeitsmenü im Val Poschiavo. Der Buchweizen wird unter anderem auch in folgenden Bündner Gerichten verwendet: Chiasciöl, Tortelli, Manfriguli, Pult.

Neben traditionellen Rezepten finden sich heute neue Interpretationen und Kreationen in der Gastronomie. So serviert beispielsweise Andreas Caminada im Schloss Schauenstein einen Buchweizensalat aus Buchweizenkörnern.

Bezugsquellen

Genossenschaft Gran Alpin

Viglia veia Gelgia 25
7450 Tiefencastel
Schweiz

alpinavera

Distelweg 4
7000 Chur
Schweiz

Bilder

Quelle: Gran alpin, Chloé Berli Quelle: Biohof Dusch, Georg Blunier Quelle: alpinavera

Quellen der Recherche

Beschreibung

Agroscope (o. J.). Buchweizen (Fagopyrum esculentum Moench). Abgerufen am 5. August 2019 von Link

 

Jacobasch, G. & Hempel, J. (2011). Buchweizen, ein fast vergessenes Grundnahrungsmittel mit grossem Gesundheitspotential. Zeitschrift der Leibniz-Sozietät, 10/2011, 1–6.

 

Heimatkundliches aus dem Puschlav (1985). In: Bündner Schulblatt. Chur: Bündner Lehrerverein/Erziehungsdepartement Graubünden, 45 (1/1985), 6–31. 

 

Schilperoord, P. (2012). Beitrag zur Geschichte der Kulturpflanzen: 1. Getreide. Verein für alpine Kulturpflanzen, Alvaneu, 180–183.

 

Schilperoord, P. (2017). Kulturpflanzen in der Schweiz – Buchweizen. Verein für alpine Kulturpflanzen, Alvaneu,1–30.

 

Zeller, F. J. & Hsam, S. L. K. (2004), Buchweizen – die vergessene Kulturpflanze, Biologie in unserer Zeit. Weinheim: WILEY‐VCH Verlag GmbH & Co., 1 (34), 24–31.