Enzian

Verarbeitetes Produkt

Quelle: Kindschi Söhne AG

Benennung

Typ

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Systematik

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Enzianschnaps, Liquor d’ansauna, Engadiner Enzian; Jenzer, Enzeler, Eau-de-vie de gentiane

Characteristika

Spirituose auf der Basis der fermentierten Wurzel des Gelben Enzians, giansauna melna. Nach Gustav Hegi heisst der Gelbe Enzian Gentiana lutea im romanischen Graubünden auch «flur gianzauna (Remüs), giansauna mela (Oberengadin), ansanga (Bergün), die Wurzel risch gianzauna» (Illustrierte Flora von Mitteleuropa).

Wer Schnaps aus dem Gelben Enzian brennen will, braucht viel Zeit oder eine Schar von Helfern, um zuerst einmal genügend Wurzeln der Pflanze auszugraben. Gelber Enzian wächst auf kalkigen Böden vor allem im Jura und in den (Vor-)Alpen. Auf der Verbreitungskarte von Info Flora/GEOSTAT/Swisstopo (Stichjahr: 2002) sieht man gut, dass der Gelbe Enzian in der Schweiz grob gesehen in zwei Bändern verbreitet ist, im Jura und in den (Vor-)Alpen mit starkem Akzent in der Westschweiz und abnehmend gegen Osten, während das Mittelland leer bleibt. Das östliche Wallis, das Tessin und Graubünden sind deutlich dünner besiedelt als der Westen – so kann man feststellen, dass der Gelbe Enzian in Graubünden durchaus eine Exklusivität ist, in natura wie auch in der Flasche.

In einigen Kantonen ist der Gelbe Enzian geschützt, nicht aber in Graubünden. Wo der Gelbe Enzian geschützt ist, braucht es eine Bewilligung, um ihn auszugraben.

Die Pflanze kann etwa 1,5 Meter hoch wachsen und bis 70 oder sogar 80 Jahre alt werden. Auf der Weide überragt sie jedes andere Kraut – nicht allein ihrer Grösse wegen, auch deshalb, weil ihre bitteren Säfte sie vor jedem Kuh- und Zubiss schützen. Einmal ausgerissen, dauert es gegen vier bis sechs Jahre, bis sich im Boden wieder eine prächtige Wurzel gebildet hat.

Um Schnaps zu brennen, wird die Wurzel – ein meterlanges, unterschiedlich dickes Rhizom von beträchtlichem Gewicht – ausgegraben, zerkleinert und mit der Zugabe von Hefe und Wasser der Fermentation überlassen. Je nach Menge und Temperatur dauert der Gärprozess wenige Wochen bis drei Monate (jeder Brenner hütet sein Rezept). Dann kann man destillieren. Nach dem Rohbrand folgt der Feinbrand. Der Mittellauf bringt die beste Qualität, der Vor- und der Nachlauf werden für den nächsten Brand wiederverwendet. Am Ende hat der Schnaps mindestens 40 Volumenprozent Alkohol, sonst wird er trüb.

Manche Brenner verzichten auf das Bürsten und Waschen der Wurzeln vor dem Einmaischen, um den erdigen Geschmack des Schnapses zu verstärken. Andere hingegen putzen sehr sauber, um einen möglichst reinen Geschmack zu erhalten. So oder so: Trinkt man einen Schluck Enzian, hat man oft das Gefühl, in ein Stück Erde zu beissen. Enzian ist ein ausserordentlich markantes Getränk. Den bitteren Saft der Wurzel schmeckt man auch dann noch, wenn man ihn mit Wasser im Verhältnis von 1:20 000 verdünnt.

In den Gewürzmischungen von Bittergetränken ist der Gelbe Enzian ein Klassiker. Da die meisten Produzenten ihre Mischungen geheim halten, ist es nicht gewiss, dass auch Gelber Enzian drin ist – aber wer würde schon freiwillig auf einen derart bitteren und medizinisch passenden Stoff verzichten? Etwa im Bündner Alpenbitter, im Puschlaver Berggeist, im Appenzeller Alpenbitter, im Bitter des Diablerets?

Geschichtliches

Bevor die Kunst des Alkoholbrennens in Europa entdeckt wurde (in Italien, übernommen von Arabern), kannten Griechen und Römer die Vorzüge der Enzianwurzel vor allem als Mittel gegen Magengeschichten. Als Droge wird die Wurzel, Gentianae radix, verwendet: Man konnte Stücke kauen und mit Flüssigem zu einem Tonikum verdünnen. Der Kühler, der zum Brennen von Alkohol unverzichtbar ist, wurde erst im 11./12. Jahrhundert erfunden (Schule von Salerno).

In deutschen Archiven tauchen frühe Dokumente über den Gelben Enzian und seine Verwendung um 1620 auf. In der Schweiz gut 100 Jahre später, aber das bedeutet nicht, dass die Wurzel unbekannt gewesen wäre. Im Gegenteil, im ganzen Alpenraum findet man Brenner. In der Bündner Nachbarschaft spielt der Enzian vor allem im Tirol eine wichtige Rolle. In Graubünden sind grössere Brennereien wie Kindschi in Schiers am Werk und kleinere wie die Destillerie Candinas in Surrein, die in sechster Generation betrieben wird. «Ihr rarster und kostbarster Brand ist seit eh und je der Enzian. Gion Candinas erinnert sich, wie sein Grossvater jeweils für eine Woche in die Greina-Hochebene ging, um die Wurzeln zu stechen. Hier könne man besonders fündig werden, bis 100 Kilogramm pro Tag.» («Es brennt in der Surselva», terragrischuna.ch/zeitschrift/2-2016). Für einen Liter Enzian mit 41 Volumenprozent braucht es gut 13 Kilogramm Wurzeln.

Der Gelbe Enzian zeichnet sich seit der Antike durch zwölf Tugenden aus: «Er dient als Apéritif und als Digestif, er wirkt reinigend, hilft gegen Leber- und Magenprobleme, senkt Fieber, regt Speichelfluss und Verdauung an, befreit von Darmwinden, entwurmt, baut auf, stimuliert und kräftigt. Das gilt für Mensch und Tier: Warmen Enzian flösst der Bauer Kühen und Pferden ein, um Koliken zu behandeln.» (Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz, Band 2 / Jura).

«Der gemein Mann weist kein bessern Tyriack oder Magen Artzney/ als eben diese Wurzel» (Jacobus Theodorus Tabernaemontanus, Neuw Vollkommentlich Kreuterbuch, 1625).

Verwendung

Meistens trinkt man ein Glas Enzian nach einem opulenten Essen, um die Verdauung anzukurbeln. In der Westschweiz auch als «coup de l’étrier» – Steigbügeltrunk – und auf Partydeutsch als «one for the road» bekannt.

Bezugsquellen

Destillaria Candinas

Plazzas 341-384
7173 Sumvitg
Schweiz

Destillaria Daguot GmbH

Untere Rheinstrasse 3
7130 Illanz
Schweiz

Kindschi Söhne AG

Industriestrasse 2
7220 Schiers
Schweiz

Antica Distilleria Beretta

Curtin da Plaz 18
7532 Tschierv
Schweiz

Drogaria Surses

Veia Stradung 9
7460 Surses
Schweiz

Schweiz

Quellen der Recherche

Beschreibung

Dal Cero, M. (2009). Unsere Heilpflanzen. Bern: Ott Sachbuchverlag.

 

Beschreibung

Amt für Natur und Umwelt, Natur und Landschaft, Pflanzenschutz (o.J.). Listen: Kant. Geschützte Pflanzen. Abgerufen am 2.10.2019 von Link

 

Beschreibung

Gentiana lutea L. (o.J.). Abgerufen am 3.10.2019 von Link

 

Beschreibung

Hegi, G. (1958). Illustrierte Flora von Mittel-Europa. Band V/3 (Gentiana lutea). München: Lehmanns Verlag.

 

Beschreibung

Imhof, P. (2013). Das kulinarische Erbe der Schweiz. Band 2. Jura: Echtzeit Verlag.

 

Beschreibung

Keller, S. (o.J.). Es brennt in der Surselva. Abgerufen am 3.10.2019 von Link


 

Beschreibung

Lauber, K., Wagner, G. (2012). Flora Helvetica. Bern: Haupt Verlag.

 

Beschreibung

Verein kulinarisches Erbe der Schweiz (o.J.). Eau-de-vie de gentiane/Enzianschnaps. Abgerufen am 6.11.2019 von Link

 

Beschreibung

Vialle, M. (1988). Aperitifs + Spirituosen. Zürich: Verlag Schweizer Wirteverband.