Formaggella

Verarbeitetes Produkt

Quelle: alpinavera

Benennung

Typ

  • Familie
  • Gattung
  • Typ

Systematik

  • Ordnung
  • Familie
  • Gattung

Dialektvarianten: crancada (Moesa), crancadéll (Mesocco), magénga (San Vittore), magnochéta (Bregaglia)

Characteristika

Die Formaggella ist ein runder, im Vergleich zum Alpkäse kleinerer Käse, der in den Bündner Südtälern und im Tessin heimisch ist und trocken affiniert wird. Meistens wird dieser Käse aus Kuhmilch, aus gemischter Kuh- und Ziegenmilch oder aus reiner Ziegenmilch hergestellt (je heller der Käse, desto mehr Ziegenmilch). Formaggella ist verwandt mit dem Mutschli auf der Alpennordseite, das bei der Reifung jedoch mit Lake geschmiert wird. Die Formaggella wird früher konsumiert als der Alpkäse und ist weniger lange haltbar.

Zu Beginn der Alpsaison und zu ihrem Ausklang sowie im Winter werden Formaggelle produziert. Dafür braucht es weniger Milch wie bei Alpkäse. Dank der kompletten Erschliessung der Kühlketten von Alpsträsschen bis Autobahnen können Formaggelle heute auch ausserhalb der traditionellen Produktionszyklen hergestellt werden. Im Prinzip gleich wie jeder Labkäse: Rohe oder thermisierte (das heisst, 15 Sekunden auf 65 Grad erhitzte und dann sofort abgekühlte) Milch auf etwa 35 Grad erwärmen, Bakterienkulturen und später Lab beigeben, gerinnen lassen, dann mit der Käseharfe (etwa haselnussgross) zerteilen, erwärmen und rühren, herausnehmen, in Formen geben und nach 24 Stunden ins Salzbad legen. Man kann sie auch mit Salz bestreuen. Im Keller sollen sie mindestens drei Wochen reifen.

Die Formaggella gehört seit 2009 zum kulinarischen Erbe der Schweiz.

Geschichtliches

In der italienischsprachigen Schweiz werden etwa seit 1200 die Alpen bestossen und man darf wohl annehmen, dass dabei auch Käse produziert wurde. Es ist jedoch fast unmöglich, taugliche Informationen zu den Anfängen der alpinen Käseherstellung zu finden (immerhin gibt es im Val Sinestra im Unterengadin Spuren aus dem Neolithikum, die zumindest auf etwas Geronnenes in der Art von Ricotta hinweisen). Ein Hinweis auf frühes Käsen sind die Darstellungen des Hl. Lucio, Patron der Käser. Auf einem Fresko in der Chiesa dei Santi Pietro e Paolo oberhalb des Dorfes Biasca zum Beispiel hält dieser Heilige seit dem 13. Jahrhundert in der rechten Hand einen verästelten Zweig (zum Rühren) und in der linken das Resultat seines Mühens, einen Käse in Grösse und Form einer Formaggella. Ob der Heilige gar eine Variante des Hl. Lucius (St. Luzi) von Chur war?

Formaggelle waren nie ein Handelsgut wie die grösseren und festeren Alpkäse, sondern sie galten analog zu den Mutschli auf der Alpennordseite als Käse für den Hausgebrauch und für den raschen Konsum. Deshalb tauchen sie nicht in Rechnungsbüchern auf. Noch unterschiedlicher als bei Mutschli lassen sich alle Arten von Formaggelle finden – aus reiner Kuh- oder Ziegenmilch, gemischt, mit sehr heller bis gräulicher Rinde, jung und weich bis halbhart und reif je nach Lagerung, aber im Vergleich zu Mutschli weniger mit Gewürzen oder Kräutern affiniert.

Die Verwendung regionaler Produkte hat auch den Formaggelle neue Kundschaft gebracht. Dank verbesserter Infrastruktur sind auch sie heute ein Handelsgut.

Vorkommen & Verbreitung

Erlebnisregionen graubündenVIVA

Verwendung

Traditionell ein Randzeitenprodukt, heute ganzjährig je nach Produktepalette der Sennerei bzw. Käserei.

Eine reife, charakteristische und aromatische Formaggella krönt jede Käseplatte. Hervorragende Ergänzung zu Hartkäse zusammen mit Brot und Wein. Man verwendet Formaggella auch für einfache Gerichte wie Bratkartoffeln, Polenta oder Gratin.

Bezugsquellen

Schweiz

Sennereien, Käsereien, Spezialläden, Grossverteiler, Märkte, Gastronomie, Onlineshop alpinavera.ch

Caseificio Valposchiavo

7741 San Carlo
Schweiz

Hofkäserei Pungell

7503 Vicosoprano
Schweiz

Bieten auch Workshops für Käseherstellung an.
Mehr Informationen hier

Patrick Tamò

6557 Cama
Schweiz

Quellen der Recherche

Beschreibung

Centro di dialettologia e di etnografia (2013). Repertorio italiano-dialetti. Bellinzona.

 

Beschreibung

Imhof, P. (2015). Ticino. In: Das kulinarische Erbe der Schweiz, 4. Auflage. Basel: Echtzeit Verlag.

 

Beschreibung

Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz (o.J.). Formaggella. Abgerufen am 29.8.2019 von Link

Beschreibung

Lettieri, R. et al. (1997). Mesolcina e Calanca. In: Alpi e formaggi delle nostre montagne. Bellinzona: Edizioni Salvioni arti grafiche.

 

Beschreibung

Schauber, V. und Schindler, H.-M. (1998). Lucius von Chur. In: Heilige und Namenspatrone im Jahreslauf. Augsburg: Pattloch-Verlag.