Spargel

Landwirtschaftliches Produkt

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Benennung

Typ

  • Familie
  • Gattung
  • Typ

Systematik

Asparagus officinalis, Gemüsespargel; Spargia cumina, Asparago comune; Schpargle 

Characteristika

Spargeln sind Rhizome, eine Art verdickten Wurzelstrangs. Der oder die Spargel (gemäss Duden geht beides) zählt zu den besonderen Genüssen auf dem Teller. Ursprünglich hat man den Spargel grün gegessen. Erst im 19. Jahrhundert begann man, weissen Spargel zu produzieren: Das Blattgrün (Chlorophyll) bildet sich nur dank Licht – dunkelt man den Spargel ab, bleibt er bleich. Das geschieht entweder unterirdisch im Boden oder oberirdisch unter einer abdunkelnden Folie. Anfänglich stülpte man einen umgekehrten Blumentopf über die Pflanze, dann häufte man Erdwälle an. Grüner Spargel schmeckt intensiver, Bleichspargel eleganter. Der grüne Spargel gilt als Gemüse, der weisse als Delikatesse. Je nach Sorte und Qualitätsklasse werden Spargeln von 20 bis 25 cm Länge und etwa ein bis gegen drei cm Dicke geerntet.

Geschichtliches

Spargeln dürften ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum und aus Vorderasien stammen. Bereits in der Antike wurde Spargel in der Landschaft gesammelt wie auch kultiviert. Über ihren Anbau dozierten die römischen Autoren Cato und Plinius, die konstatierten: «Unter allen Gartengewächsen werden die Spargel (asparagi) am sorgfältigsten gepflegt» (Buch 19). Am Hof von Louis XIV erreichten die Spargeln ein besonderes Renommee, weil der Sonnenkönig während des ganzen Jahres Spargeln essen wollte und seine Gärtner beauftragte, die Anbaumethoden zu verbessern. Damals wurde der Spargel grün verwertet. Erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts tauchten weisse Variationen auf. 

In der Schweiz ist der Spargelanbau seit dem 19. Jahrhundert nachgewiesen. Hildebrand Schiner, Vizepräfekt von Sitten, berichtete 1812, dass man dort «schöne, dicke und ausgezeichnete Spargeln ass», und 1888 wurde im Intelligenzblatt für die Stadt Bern für Walliser Spargel geworben. Ob weiss oder grün ist nicht festgehalten. Dafür weiss Gian-Battista von Tscharner aus Erzählungen seiner Grossmutter, geboren 1887, «dass es schon in ihrer Kindheit weissen Spargel in Reichenau gegeben hat». 

Auf dem Kärtchen in Flora Helvetica sieht man klar, dass Asparagus officinalis gerne in Seen- und Flusslandschaften wächst (Rhone, Genfersee, Rhein, Berner Seeland). Eine weitere Art, Asparagus tenuifolius (zartblättriger Spargel, Asparago selvatico), wächst auf felsigen Südhängen und in lichten Kastanien- und Eichenwäldern im Misox und im Tessin; dieser Spargel ist eine Zierpflanze.

Im Vergleich mit anderen Anbauregionen in der Schweiz fallen die Bündner Spargeln mengenmässig nicht ins Gewicht, hingegen punkto Geschmack. Bündner Spargel wird im Rheintal angebaut, die Pflanze gedeiht gerne auf Schwemmland, auf sandigen Böden ohne Staunässe. Der Rhein mäandrierte einst und führte allerhand Material aus der Surselva, vom Flimser Bergsturz und aus dem Hinterrheintal mit. Die Mineralität dieser Böden ist deshalb vielschichtig. 

Neben kulinarischen Vorzügen schätzte man früher auch die medizinischen Aspekte des Spargels, auch wenn er zu 93 Prozent aus Wasser besteht. Spargel wirkt harntreibend und entwässert. Auch wurde dem Spross eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben – kein Wunder angesichts seiner Form. Spargel nennt man auch grosse, eher dünne Menschen.

Vorkommen & Verbreitung

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Verwendung

Das saisonale Produkt wird traditionell am Johannistag, dem 24. Juni, zum letzten Mal gestochen («Spargelsilvester»). 

Weisser Spargel bzw. Bleichspargel wird entweder puristisch ungewürzt und ohne weitere Zutaten gegessen oder mit Beilagen wie gekochtem Schinken, Mayonnaise, brauner Butter, geriebenem Käse oder einer leichten Vinaigrette kombiniert. Die einen mögen den Spargel knackig, die anderen weichgekocht, bis er von der Gabel flutscht. Neue Sorten weisen weniger spürbare Fasern auf und schmecken, einem internationalen Durchschnittsgeschmack geschuldet, weniger bitter als früher. 

Beliebt sind auch Spargelsalate mit grünem und weissem Spargel. Spargeln gibt man als Gemüse zu Fleischgerichten und aus Resten oder weniger schönen Sprossen kann man Suppen kochen. Ein Klassiker ist Spargelrisotto.

Bezugsquellen

Spargelhof Risch

7306 Fläsch
Schweiz

Gisler - Churer Spargeln

Ringstrasse 20
7000 Chur
Schweiz

Gaupp AG

Burgweg 9
7204 Untervaz
Schweiz

In unserer Gärtnerei in Untervaz werden verschiedenste Gemüsesorten produziert. Die Produkte können vor Ort frisch bezogen werden oder als Gemüsekiste zu Ihnen nach hause geliefert werden.

Bilder

Bildquelle: graubündenVIVA Bildquelle: graubündenVIVA

Quellen der Recherche

Beschreibung

Bartha-Pichler, B. (2002). Haferwurzel und Feuerbohne – Alte Gemüsesorten neu entdeckt. Aarau: AT Verlag.

 

gemuese.ch (o. J.). Abgerufen am 17 November 2019.

 

Haslinger, I. (2016). Spargel. Wien: mandelbaums kleine gourmandisen.

 

Hegi, G. (1908–1931). Illustrierte Flora von Mitteleuropa. Band II. München: J. F. Lehmanns Verlag.

 

Imhof, P. (2016). Das kulinarische Erbe der Schweiz. Band 5. Wallis. Basel: Echtzeit Verlag.

 

infoflora.ch (o. J.). Abgerufen am 17 November 2019.

 

Lauber, K. und Wagner, G. (2012). Flora Helvetica. 5. Auflage. Bern: Haupt Verlag.

 

Plinius (2008). Naturkunde Band IV – Botanik, Medizin, Pharmakologie. Düsseldorf: Artemis & Winkler.

 

Serena, M., und weitere (pro specie rara/Arche Noah) (2014). Das Lexikon der alten Gemüsesorten. Aarau und München: AT-Verlag.