Geschichte

Was zählt sind Leidenschaft und Herz

Fürstenau steht seit 2003 als Synonym für eine hochstehende Gourmetküche. Genauer: Eine Küche mit 19 GaultMillau Punkten und drei Michelin-Sternen. Fürstenau, aussergewöhnliche Gerichte, die es nirgends sonst gibt, und Andreas Caminada – eine Kombination, die untrennbar zusammen gehört. In der Schlossküche werden aus vielen Produkten regionaler Produzenten Amuse Bouche, Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts kreiert.

«Mittelmässigkeit genügt nicht»

Dort die Produzenten, da der Koch, der ihre Produkte in seiner Gourmetküche veredelt: «In Graubünden gibt es viele sehr gute Produzenten, denen die Qualität mehr am Herzen liegt, als alles andere». Hinter dieser Top-Qualität steckt genau wie bei Caminada ganz viel Leidenschaft. «Ich verwende in meiner Küche verschiedenste hervorragende regionale Produkte, wie die Spezia Rara Kartoffeln von Marcel Heinrich, Gran Alpin-Getreide aus dem Albulatal, Damhirsch vom Heinzenberg oder Artischocken aus dem Domleschg. Auch Pilze, Safran, Gemüse und Obst wachsen in höchster Qualität vor unserer Schlosstüre». Andreas Caminada stellt sehr hohe Ansprüche an die Produkte, die er in seiner Küche in Fürstenau verwendet. Was am Ende zählt: «Der Geschmack».

«Wir stellen immer das Gesamterlebnis für den Gast in den Vordergrund»

Passion, Freude, Herz für die Sache und viel Sinn für nachhaltig Produziertes, das sind Werte, die Andreas Caminada antreiben. «Wir versuchen immer, über den eigenen Tellerrand hinauszusehen. Nur so können wir innovativ sein, Neues erschaffen und unseren Gästen ein lange nachwirkendes Gesamterlebnis bieten. Ich denke, dass sich unsere Gäste noch nach 20 Jahren an das Essen bei uns erinnern werden…».

«Wir haben alles aus eigener Kraft geschafft»

Andreas Caminada hat sich in wenigen Jahren von Null an die Spitze gekocht. Geplant hat der Bündner Spitzenkoch seine Karriere so nicht, sagt er. Was er aber nach seinem Lehrabschluss und dem nachfolgenden Aufenthalt in Vancouver wusste: «Meine Leidenschaft ist das Kochen. Darum war es früh mein Ziel, ein eigenes Geschäft aufzubauen». Natürlich war es ein Wagnis, in Fürstenau ein Gourmetrestaurant zu eröffnen. «Ich wusste nicht, ob überhaupt jemand zu mir zum Essen kommt». Die Gäste kamen rasch in immer grösserer Zahl. Und mit den Gästen und der grossen Hingabe von Caminada kamen die GaultMillau Punkte (von 15 auf 19) und die Michelin-Sterne (2004, 2007, 2010). Seit 2011 steht er ununterbrochen auf der Liste «The World`s 50 Best Restaurants». «Allerdings», räumt er ein, «sind wir in den ersten sieben Jahren nur geschwommen, haben viel improvisiert, hatten keine Zeit, uns professionelle Strukturen zu geben». Seit 2010 hat sich das geändert. Und mit der strukturellen Professionalisierung kamen neue Projekte.

Zum Beispiel das Caminada-Bookazine

Kochbücher, findet Spitzenkoch Caminada, gibt es wie Sand am Meer. «Also haben wir uns für ein Magazin entschieden». Daraus ist dann ein Bookazine mit der ganz persönlichen Handschrift des Kochstars entstanden, mit vielen Geschichten und tollen Rezepten. «Zuerst haben wir auch hier alles selber gemacht: geschrieben, die Rezepte notiert, die Magazine verpackt, etikettiert, verschickt». Das ist Caminada. Einer der ganz oben an der Spitze steht und immer noch selber Hand anlegt. «Ich wasche auch die Teller ab, wenn Not am Mann ist».

Ein Herz für den Nachwuchs

Caminadas Unternehmen ist stetig gewachsen. Zuerst eröffnete er auf dem Schlossareal die Remisa «La Tavlada», dann das acasa Catering zusammen mit Spitzenkoch Sandro Steingruber. Es folgten ein Onlineshop mit eigener Messerkollektion, sein zweiter Restaurant-Brand «IGNIV by Andreas Caminada» im Grand Resort Bad Ragaz. Das 2. IGNIV eröffnet im Dezember im Badrutt’s Palace in St. Moritz die Türen. Ganz wichtig ist ihm die Gründung der eigenen Stiftung «Fundaziun Uccelin». «Wir möchten junge talentierte Köche und Servicemitarbeiter fördern und ihnen Chancen ermöglichen, in andere Spitzenbetriebe reinzukommen, die sonst nur schwer zugänglich sind. Ziel ist es, dass die Talente am Schluss Ihres Ausbildungsprogramms als Botschafter die Qualität der schweizerischen Spitzengastronomie repräsentieren können. Wir tun da etwas, was es so noch nicht gibt. Für uns ist es essenziell, dass wir uns immer wieder neu erfinden und die Zukunft selbst gestalten können».