Einheimisches Rind mit Steinpilz Pannacotta, Gemüseschiffli und Polenta Kroketten

• 800 g Rindfleisch (Huft)
• 25 g Steinpilze
• 120 ml Rahm
• 2 Blatt Gelatine
• 50 g Grobe Polenta (Bramata)
• 20 g geriebener Käse
• 2.5 l Gemüsebouillon 
• 1 Zucchini, längs halbiert
• 1 Rüebli, in Streifen
• 1 Peperoni, in Streifen
• 1 Kohlrabi, in Streifen
• 4 Salzsteine
• 20g Butter
• Gartenkräuter nach Geschmack
• Salz, Pfeffer und Gewürze nach Geschmack

1. Die Polenta in Gemüsebrühe aufkochen und für etwa 20 Minuten köcheln lassen. Gewürze nach Bedarf und geriebenen Käse daruntermischen. Auf einem flachen Blech etwa 3 cm dick verteilen und ca. 1 Std. auskühlen lassen.

2. Die Salzsteine bei 80 Grad in den Backofen geben. Auf diesen wird am Ende das Fleisch angerichtet. Wenn kein Salzstein vorhanden ist, muss das Fleisch im Schritt 3 noch gesalzen werden.

3. Das Fleisch in Portionen schneiden, mit ein wenig Öl einreiben und zusammen mit frischen Gartenkräutern (z.B. Rosmarin) kurz scharf anbraten. Anschliessend für ca. 4 Minuten bei 160 Grad in den Backofen legen.

4. Die Gelatine einweichen, die Steinpilze anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen, Rahm dazu geben und kurz mixen. Die ausgedrückte Gelatine untermischen, die Mischung auf vier kleine Gläser verteilen und ca. 2 Std. kaltstellen.

5. Die Zucchini der Länge nach halbieren und mit einem Löffel eine Ausbuchtung aushöhlen. Das restliche Gemüse schälen, in Streifen schneiden und ca. 4-5 min kochen. Die ausgehölte Zucchini mit dem Gemüse befüllen und im Ofen warmhalten bei 110 Grad (bis restliches Menü angerichtet ist).

6. Die Polenta in ca. 2 cm breite Streifen schneiden und kurz in einer Bratpfanne mit Butter anbraten.

7. Das Fleisch erneut anbraten und mit Butter und Kräutern abschmecken.

Anrichten

Die vorgewärmten Salzsteine aus dem Backofen auf die Teller verteilen. Nach Belieben frische Gartenkräuter darauf verteilen. Alle Komponenten auf dem Teller anrichten und am Schluss das Fleisch auf den mit Kräutern belegten Salzstein platzieren.