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Randen-Risotto mit hausgemachtem Frischkäse und Koralle
Dieses Rezept kombiniert die erdige Süsse der Randen mit der Cremigkeit von selbstgemachtem Frischkäse und der knusprigen Textur der Koralle, gekocht von Fatmir Spescha von der Ustria Puntreis in Disentis/Mustér.
Zutaten
Für das Risotto
- 200 g Risottoreis
- 1 EL Butter
- 0,5 l Randensaft
- 3 gekochte Randen, püriert
- 3 l Bouillon
- 20 – 30g Parmesan
Für den Frischkäse
- 2 l Rohmilch
- Lab (Pulver in Apotheke erhältlich)
- 50 g Rohzucker
Für die Koralle
- 30 g Mehl
- 30 ml Öl
- 20 ml Wasser
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Frischkäse
- Milch auf 60 Grad erhitzen, Lab hinzufügen, verrühren und stehen lassen.
- Nach 5 Minuten die Masse durch ein Passiertuch oder feines Sieb geben und in die gewünschte Form bringen.
- Bis zum Anrichten kühlstellen.
Koralle
- Alle Zutaten zusammenmischen und in eine heisse Pfanne giessen.
- Beim Anbraten entstehen kleine Löcher, wodurch die Koralle ihre Form erhält.
Randen Risottos
- Gekochte Randen pürieren, Randensaft hinzufügen und beiseitestellen.
- Risottoreis mit Butter erhitzen, mit Bouillon ablöschen und köcheln lassen.
- Nach etwa 15 Minuten die Hälfte des pürierten Randens dazugeben.
- Mit Salz, Pfeffer und Parmesan abschmecken.
- Kurz vor dem Servieren das restliche Randenpüree unterrühren.
Anrichten
Randen-Risotto auf Teller geben und hausgemachten Frischkäse in Rohrzucker wälzen und auf dem Risotto platzieren.
Mit einem Brenner den in Zucker gewälzten Frischkäse karamellisieren und mit der Koralle dekorieren.
Video zum Rezept
Koch des Rezepts
Fatmir Spescha
Dieses Rezept entstand im Zusammenhang mit der Kampagne «Graubünden kocht» der Somedia und es stammt von Fatmir Spescha.
In der Ustria PUNTREIS in Disentis/Mustér, bestehend aus einem Speisesaal für die Bewohner und einem öffentlichen Restaurant mit Terrasse für Gäste und Besucher, wird die Philosophie des Küchenchefs, Fatmir Spescha, täglich aufs Neue umgesetzt: «Warum in die Ferne schweifen, das Gute liegt doch so nah!».
