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Die Surselva im Teller
Entdecken Sie «Die Surselva auf dem Teller» – ein kulinarisches Erlebnis, das die Authentizität der Surselva in jedem Bissen spürbar macht. Geniessen Sie zart gegarte Rindsschulter, frisch blanchierten Wirz und Mangold, knusprige Kartoffeln und aromatische Eierschwämme in Kalbsjus. Dieses Rezept ist eine Ode an die regionale und nachhaltige Küche der Surselva und bringt alpine Genusskultur direkt zu Ihnen nach Hause. Guten Appetit!
Zutaten für 4 Personen
- 600 g Rindsschulter
- 300 g Wirz
- 200 g Mangold
- 4 grosse festkochende Kartoffeln
- 200 g Eierschwämme
- Kalbsjus
Zubereitung
- Die Rindsschulter anbraten und 30 Min. bei 120 Grad im Backofen garen. Danach eine Stunde bei 80 Grad im Backofen ruhen lassen.
- Den Wirz und Mangold im kochenden Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
- Die Kartoffeln gleichmässig einschneiden, salzen, ein kleines Stück Butter darauf legen und in eine Gratinform legen. Wasser eingiessen, bis zwei Drittel der Kartoffeln bedeckt sind. Eine Stunde bei 200 Grad (Umluft) backen.
- Eierschwämme scharf anbraten und mit dem Kalbsjus vermischen.
- Vor dem Anrichten das Gemüse in einer Pfanne erwärmen.
Rezept: Sven Heller / Hotel Medelina
Bezugsquellen der Zutaten
Gemüse
Das Gemüse bezieht das Hotel medelina jeweils von regionalen Bauern. Bei diesem Rezept sorgen der Mangold, die Kartoffeln und der Wirz des Biohofs Solanum für Farb- und Geschmacksakzente.
Rindsschulter
Jedes Tier wird in der medelina «nose-to tail» verwertet. Man möchte jeglichen Foodwaste vermeiden. Dafür kauft das Hotel jeweils ganze Tiere und ausschliesslich aus der Val Medel. So kommt die Rindsschulter auf diesem Teller vom Hof des Landwirts Martin Bearth, der in Fuorns den höchstgelegenen Bauernhof der Val Medel bewirtschaftet.
Pilze
Die Wälder und Wiesen der Val Medel geben allerlei Essbares her. Nur kennen muss man all die wilden Pilze oder auch Kräuter, die auf den unterschiedlichen Höhenlagen wachsen.
