«Et al» baut Safran in der Bündner Herrschaft an. Die Ernte ist einzigartig – und braucht viel Handarbeit.

Das Einmachglas steht bescheiden auf dem Tisch, neben Getränkekarte und Zuckerdose. Es ist gross, schon fast überdimensional, und zur Hälfte gefüllt mit zierlichen roten Fäden. Gelben Staub hat es flüchtig an den Glasrand geweht. Die Mitarbeiterin des Cafés bleibt stehen. «Ist das Safran?», fragt sie. Beat Ruffner nickt, drückt ihr das Glas in die Hand und Stolz huscht über sein von Wind und Wetter geprägtes Gesicht. Die junge Frau öffnet es, riecht, schliesst für einen kurzen Moment die Augen. «Das riecht nach der Küche meiner Mutter», sagt sie und erzählt vom Iran. Ihrer Heimat, dem weltweit führenden Safran-Produzenten, von wo über 90 Prozent des edlen Gewürzes stammt.

Die Knolle

Der Safran, den Beat Ruffner in seinem Glas mitgebracht hat, stammt aus seiner Heimat. Aber diese liegt nicht am Persischen Golf, sondern im Bündner Rheintal. Vor zehn Jahren hat er in Maienfeld begonnen, Safran anzupflanzen. Mit der Neugierde eines Biologie- Studenten und der Leidenschaft eines Reisenden, der einst der Faszination erlag, auf dem Feld zu arbeiten und aus der eigenen Ernte ein hervorragendes Produkt herzustellen. Als Wissenschaftler las er alles, was er an Fachliteratur über Krokusarten in die Finger bekam, nutzte Abschlussarbeiten und später die Dissertation, um noch mehr in das Thema einzutauchen.

Parallel dazu hat er bis heute den wohl besten Lehrmeister, den er sich wünschen kann, der ihn all die Jahre begleitet hat, mit Rückmeldungen, die ehrlicher nicht sein könnten: Das Feld, das nicht nur die Erde gibt, um seine Knollen zu pflanzen, sondern von Beginn auch stets ein Experimentierort war. «Vieles habe ich da gelernt. Mit vielen Rückschlägen und vielen Fehlern», erzählt er. Zu den rund 15 Aaren in Maienfeld sind in der Zwischenzeit noch weitere 40 Aaren in Fläsch dazu gekommen, die er und seine Geschäftspartnerin Salome Schneider zusammen mit dem Landwirt Jürg Adank bestellen. 300 000 bis 400 000 Knollen, schätzt er, wachsen in der Zwischenzeit auf beiden Feldern zusammen. Manchmal gräbt er eine der Knollen aus, um zu schauen, in welchem Zustand sie ist. «Eigentlich», sagt er, «ist Safran ein sehr anspruchsloses Pflänzlein. Damit die Knollen aber während fünf Jahren im Boden bleiben, bis sie ersetzt werden – so das Ziel –, braucht es ein wenig Liebe.»

Die Ernte

Die Pflanze, die zur gleichen Familie wie Spargeln gehört, mag genügsam sein, doch will man im Herbst ihre Blüte ernten, aus deren drei Narben Safran gewonnen wird, so braucht das viel, sehr viel Handarbeit. In 100 Milligramm Gewürz stecken 20 bis 23 Blüten. Trotzdem: «Die Ernte ist ein unglaublich schöner Moment», strahlt Beat Ruffner. Einzigartig die Atmosphäre, wenn all die Helfer zusammenkommen, um in den frühen Morgenstunden durchs Feld zu ziehen und dabei die Blüten einzeln abzuzupfen. Eine strenge Zeit, mit vielen guten Begegnungen, von denen auch der Name «Et al» erzählt – die Bezeichnung um in Bibliographien auf weitere Autoren zu verweisen.

Die Ernte ist aber auch deshalb eine besondere Zeit, weil sie «eine grosse Überraschung» ist, wie Beat Ruffner es nennt. Die Blumen öffnen sich mit den ersten Sonnenstrahlen, ein Schauspiel, das sich zwar über drei bis vier Wochen hinweg zieht, doch der grösste Teil der Ernte wird ungefähr in einer halben Woche gemacht. Manchmal spaziert Beat Ruffner abends zwischen den Blumen, um zu schauen, welche sich bald öffnen werden, und wenn er am nächsten Morgen zurückkommt, leuchtet das Feld violett. Nach der Ernte werden die Blüten mit nach Hause genommen, um die Fäden sachte zu lösen und zu trocknen. Rund 400 Gramm Safran beträgt der jährliche Ertrag von «Et al». Der grösste Lohn aber besteht in den Rückmeldungen, darin, «wenn ein guter Koch mit unserem Safran arbeiten möchte», sagt Beat Ruffner. In der Zwischenzeit übersteigt die Nachfrage die Produktion. Die Ernte übrigens endet jeweils mit einem Ritual. Da von der Pflanze nur sehr wenig verwendet wird, bringen Beat Ruffner «Et al» die Blüten wieder zurück aufs Feld. Um die Pflanze wertzuschätzen. Und um Danke zu sagen.

Einkaufen — Der Safran aus Fläsch ist online oder direkt in Fläsch erhältlich.