Nachhaltige Gastronomie – good practice in der Lenzerheide

Seit 2007 prägt Hansjörg Ladurner als Küchenchef im Scalottas Terroir eine Küche, die Regionalität kompromisslos und mit Leidenschaft lebt. Seine tiefe Verbundenheit zur Natur ist keine Modeerscheinung, sondern gelebte Überzeugung. Statt Trends folgt er einer klaren Haltung: Zutaten, die er persönlich kennt, hegt, pflegt – und oft sogar selbst pflückt. Mit seiner zeitgemässen Interpretation der Terroir-Küche bringt er den unverfälschten Geschmack Graubündens auf den Teller – zubereitet mit den regionalen Produkten vom Biohof von Petra Weber und Bruno Hassler.

Der Knospen-Betrieb von Petra Weber und Bruno Hassler in Zorten umfasst 21 Hektaren Land und beherbergt eine bunte Mischung an Tieren: 90 Ziegen, 20 Schafe, 5 Herdenschutzhunde, 2 Hütehunde und 4 Norikerpferde. Als Kleintierbauer nutzt Bruno Hassler in Zorten alte Ställe, die nicht mehr den Anforderungen der heutigen Grosstierhaltung entsprechen. Damit rettet er diese Gebäude vor dem Verfall. Seine Ziegen- und Schafherde besteht aus alten Rassen und wird von Herdehunden vor dem Wolf geschützt. Bruno Hassler ist zudem Partner im BergAcker und hilft mit seinen Pferden bei der Bodenbearbeitung.

Julia Patzen-Tscharner ist Drogistin und Bäuerin im Hochtal Madrin in Avers. Ihr Biobetrieb ist auf Mutterkuh-, Ziegen- und Pferdehaltung spezialisiert und bietet für alle drei Tierarten Sömmerung an (www.hof-madris.ch). Das eigene Alpgitzi- und Jungrindfleisch wird selbst vermarktet. Die Herzensthemen von Julia Patzen-Tscharner sind Kulturlandschaft erhalten, die Zusammenarbeit pflegen und die Geschichte zum Produkt aus der Berglandschaft weitertragen. 

Das Bachhuus verbindet Landwirtschaft, Gastronomie und Regionalität zu einem einzigartigen Genussort. Täglich entstehen hier feine Menüs aus hofeigenen Bio-Produkten und besten Zutaten aus Graubünden - frisch, saisonal und im Einklang mit der Natur.

Von der Milch der eigenen Kühe über Gemüse aus dem Bio-Garten bis zum Brot aus GranAlpin-Mehl: Alles folgt dem Kreislaufgedanken der Bio Cuisine. Gäste geniessen authentische Gerichte, regionale Weine und eine herzliche, bodenständige Atmosphäre - ausgezeichnet mit dem Bio Cuisine Stern für gelebte Nachhaltigkeit.

Michael Kaufmann führt gemeinsam mit seiner Frau Jessica das Restaurant Rätia in Jenins. Die Küche ist geprägt von biologischen, regionalen und saisonalen Produkten – oft in enger Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten. Ursprünglich aus dem Südtirol stammend, absolvierte Michael seine Lehre in einem der besten Restaurants der Region. Geprägt von seiner Kindheit in der Metzgerei und im Obst- und Gemüsebau seiner Grosseltern, kennt er den respektvollen Umgang mit Lebensmitteln von klein auf. Im Rätia wird das ganze Tier verwertet – «nose to tail» – und mit dem Bio-Stern von Bio Cuisine steht der Betrieb noch stärker für nachhaltigen Genuss auf höchstem Niveau.

In Pany, im wunderschönen Prättigau, bewirtschaften Ladina Lötscher und ihre Familie auf 1300 m.ü.M. ihren Biobetrieb. Dort leben und arbeiten sie mit viel Freude und Leidenschaft mit Geissen, Kühen, Eseln, Pensionspferden, Katzen und einem Hund. Panyer Bio-Gitzi kann man auf ihrer Website (www.geiss-pur.ch) vorbestellen. Ihr Gitzifleisch sowie Trockenfleisch und Käse-Spezialitäten werden auch ab Hof verkauft. Ladina ist ausserdem im Vorstand des Bündner Bäuerinnen- und Landfrauenverbands sowie im Vorstand der Biokäserei Prättigau tätig.

Der Hof zur Seewiese in Davos, welchen Martin und Doris Büchi seit 1992 bewirtschaften, wird seit diesem Jahr als Generationengemeinschaft weitergeführt. (www.buechidavos.ch) Die Familie konzentriert sich auf die naturnahe Produktion von hochwertigen Lammfleischprodukten. Auf ihrem Bio-Mutterschafbetrieb halten sie 200 Mutterschafe verschiedener Rassen und auch die Tradition des Bergackerbaus spielt eine Rolle. Im Hofladen werden hofeigene Bio-Produkte zum Verkauf angeboten. Martin ist ausserdem Präsident der Biokäserei Prättigau in Jenaz.

Als Geschäftsführer der Metzgerei Safiental liegen ihm die Dorfläden sehr am Herzen. Seine Kunden nennen ihn einen hervorragenden Metzger, der immer wieder Neues kreiert. Legendär sind seine variantenreichen Salsiz, Trockenfleisch und Hauswürste. Ebenfalls liefert er perfekt zerlegtes und gut gelagertes Wild aus regionaler Jagd. Kurze Wege, persönliche Bedienung, lokale und regionale Produkte pflegt er aus Überzeugung.