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Wagyu-Rind mit Schalotten-Mayonnaise und Brotcreme
Dieses Rezept hat uns Spitzenkoch Fadri Arpagaus während dem Videodreh für unserer Reihe «Brutal lokal» verraten. Er hat das Rezept mit der ehemaligen Biathletin Selina Gasparin im Berghuus Radons gekocht.
Zutaten Wagyu-Rind
- 1 kg Rinds-Entrecôte von der Bündner Weide
- 100 g Zucker
- 100 g Salz
- 5 g Thymian
- 5 g Rosmarin
- 2g Pfeffer, zerstossen
Zubereitung Wagyu-Rind
- Beim Fleisch die Sehnen und Fett wegschneiden
- Zucker und Salz mischen und das Fleisch damit einreiben, danach mit den Kräutern und dem Pfeffer für 7 Stunden ziehen lassen (wenn möglich vakuumieren).
- Nach 8 Stunden das Fleisch unter kaltem Wasser gut abspülen und gut trocknen.
- Im Smoker* für 1.5 Stunden kalt räuchern.
- Danach vakuumieren und bei 55 Grad für 4 Stunden im Wasserbad garen und sofort abkühlen lassen.
Geheimtipp vom Profi
*Was tun, wenn ich keinen Smoker habe?
Grillen mit Räucheraromen auf einem herkömmlichen Grill
Jeder Grill mit einem Deckel bietet sich perfekt zum Räuchern an. Doch bevor es losgeht, sollte der Grill ordentlich vorgeheizt werden. Um den unverwechselbaren Räuchergeschmack zu erzielen, empfiehlt es sich, einen Metallbehälter oder eine leere Dose zu verwenden. Diese wird mit Holzspänen gefüllt, entzündet und dann behutsam auf den Grill platziert. Der Deckel wird anschliessend geschlossen, um das Aroma einzuschliessen. Achtung: Der eigentliche Grill sollte nicht mehr in Betrieb sein, da dies dazu führen könnte, dass das Fleisch übergart.
Zutaten Schalotten-Mayonnaise
- 200 g Schalotten
- 5 g Salz
- 5 g Öl
- 30 g Eigelb
- 10 g Randen, gekocht 12 g Sherry Essig
- 160 g Rapsöl
- Msp. Paprikapulver
Zubereitung Schalotten-Mayonnaise
- Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden, danach mit Salz, Pfeffer und dem Öl vermengen und zusammen vakuumieren. Bei 94 Grad Celsius im Dampf für 35 Min. garen.
- Schalotten abkühlen und zusammen mit dem Eigelb, den Randen und dem Essig in einen Mixbecher geben und gut mischen.
- Nun das Rapsöl in einem feinen Strahl dazugeben und mit Salz, Pfeffer und dem Paprikapulver abschmecken.
Zutaten Brotcreme
- 2 Liter Rindsbouillon
- 90 g Alpbutter
- 200 g Paniermehl
- 10 g Pfeffer, zerdrückt 4 EL Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
- 1 Rosmarinzweig
- 1 Salbeizweig
Zubereitung Brotcreme
- Die Bouillon mit einem Drittel der Butter aufkochen.
- Das Paniermehl unter fleissigem Rühren in die Bouillon geben.
- Auf niedriger Stufe ca. 3 Stunden kochen lassen. Nach und nach die restliche Butter einrühren.
- Das Öl erhitzen und mit dem zerdrückten Knoblauch, dem Thymian sowie dem Salbei parfümieren, danach passieren.
- Das Öl unter die Brotmasse rühren und gut abschmecken.
- Danach in einem Mixbecher ganz fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
Zutaten gepickelte Zwiebeln
- 1 rote Zwiebel
- 25 g Zucker
- 50 g Essig
- 150 g Wasser
- 10 g Randensaft
Zubereitung gepickelte Zwiebeln
- Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden.
- Zucker, Essig und den Randensaft aufkochen und über die Zwiebeln giessen.
- Auskühlen lassen.
