Rezepte
Bratenresten verwerten
Aus übrig gebliebenem Braten machen Sie im Nu ein praktisches Vorratswunder: Mit wenig Aufwand und etwas Essiglake verwandeln Sie Fleischreste in eine haltbare, vielseitige Zutat. Ideal, wenn Sie bewusster kochen, Food-Waste vermeiden und traditionelle Bündner Küche clever nutzen möchten.
von Fatmir Spescha, Bereichsleiter Gastronomie PUNTREIS Center da Sanadad SA, Disentis/Mustér
Zutaten für 3 bis 4 Gläser à 500 ml
Für das Fleisch
- 500–700 g Bratenreste (Rind, Schwein oder Kalb)
Für die Essiglake
- 1 Liter Wasser, 150 ml Essig (Weissweinessig, Apfelessig oder Branntweinessig)
- 12–15 g Salz (ca. 1 gestrichener EL)
- Optional: 1 TL Zucker (rundet ab) und/oder 1 Zwiebel, in Ringe geschnitten, 2–3 Wacholderbeeren
- 3–4 Lorbeerblätter
- 6–10 Pfefferkörner
Zubereitung
Essiglake vorbereiten
- Wasser, Essig, Salz und Zucker in einen Topf geben.
- Gewürze, Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzufügen.
- Alles 5–10 Minuten kochen lassen.
- Heiss halten.
Fleisch vorbereiten
- Braten von Sauce «befreien», ggf. kurz abwaschen
- Bratenreste in grobe oder mundgerechte Stücke schneiden.
- Fettige Stellen nach Belieben entfernen (garantiert bessere Haltbarkeit).
Gläser füllen
- Fleisch locker in die Gläser geben.
- Optional ein paar Zwiebelringe dazwischen schichten.
- Mit der kochend heissen Essig-Salz-Lake bis 2–3 cm unter den Rand auffüllen.
- Glasränder gut abwischen.
- Deckel aufschrauben oder Weckgläser mit Gummi + Klammern schliessen.
Einkochen
- Im Einkochautomaten oder grossen Topf: 90 Minuten bei 100 °C
- Fleisch muss immer mindestens 90 Minuten eingekocht werden, unabhängig von der Lake.
- Gläser im Topf abkühlen lassen.
Haltbarkeit
- 6–12 Monate, kühl und dunkel gelagert
- Nach Öffnen im Kühlschrank 2–3 Tage haltbar
- Essiglake wird mit der Zeit aromatischer
Varianten
- Mit 1–2 Knoblauchzehen pro Glas
- Mit Senfkörnern oder Chili
- Mit Gemüse: Karotten- oder Selleriescheiben (vorher blanchieren)
