Rückblick, Stimmen und Rezepte
Klimagipfel Landquart 2025
graubündenVIVA war am 29. November 2025 am Klimagipfel in Landquart dabei. Über 50 Besucher:innen nahmen am Wettbewerb teil und beantworteten die Frage, warum sie regional essen.
Workshop von graubündenVIVA
Lebensmittel haltbar machen mit Fatmir Spescha
Am Klimagipfel führte graubündenVIVA Workshops zu nachhaltiger Kulinarik durch – darunter den gut besuchten Fermentier-Workshop mit Fatmir Spescha. Die Teilnehmenden lernten praxistaugliche Methoden kennen, um Lebensmittel haltbar zu machen und vollwertig zu verwerten.
Was wie ein Trend wirkt, ist im Kern eine jahrtausendalte Tradition. Ursprünglich ging es darum, die Gartenernte haltbar zu machen. Bevor man Kühlschrank oder Tiefkühltruhe kannte, waren eingemachte oder fermentierte Lebensmittel neben dem Trocknen die einzige Möglichkeit, Überschüsse zu bewahren.
Hier ist der Unterschied klar und einfach erklärt:
Fermentation
- Biologischer Prozess
Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien, Hefen oder Schimmelpilze bauen Bestandteile des Lebensmittels ab oder um. - Das Lebensmittel verändert sich aktiv
Geschmack, Textur, Nährwerte und Haltbarkeit werden durch Stoffwechselprozesse der Mikroben verändert. - Beispiele
Sauerkraut, Kimchi, Joghurt, Brot, Käse, Kaffee, Kakao, Kombucha.
Einmachen (Einkochen, Einwecken)
- Physikalischer Prozess
Lebensmittel werden in Gläser gefüllt und durch Erhitzen haltbar gemacht. - Keine mikrobiellen Veränderungen
Das Erhitzen tötet Mikroorganismen ab, sodass das Lebensmittel keine weitere Veränderung mehr durchläuft. - Beispiele
eingekochte Marmelade, Obstkompott, Tomatensosse, eingeweckte Gurken (wenn sie pasteurisiert, nicht fermentiert sind).
Kurz gesagt
- Fermentation: Mikroorganismen arbeiten aktiv → Lebensmittel leben und verändern sich.
- Einmachen: Mikroorganismen werden mit Hitze abgetötet → Lebensmittel bleibt stabil.
... es mir wichtig ist zu wissen, woher mein Essen kommt.
... mein Körper auch von hier ist; das passt einfach am besten zusammen.
... ich lokale Produzent:innen unterstützen möchte.
... wenn ich schon nicht in die Ferien fliege, soll mein Gemüse auch nicht!
... es uns glücklich macht.
... es das einzige ist, was Sinn macht.
... es besser schmeckt.
... ich es im Garten anpflanze.
