Rückblick, Stimmen und Rezepte
Klimagipfel Landquart 2025
Workshop von graubündenVIVA
Lebensmittel haltbar machen mit Fatmir Spescha
Am Klimagipfel führte graubündenVIVA Workshops zu nachhaltiger Kulinarik durch – darunter den gut besuchten Fermentier-Workshop mit Fatmir Spescha. Die Teilnehmenden lernten praxistaugliche Methoden kennen, um Lebensmittel haltbar zu machen und vollwertig zu verwerten.
Was wie ein Trend wirkt, ist im Kern eine jahrtausendalte Tradition. Ursprünglich ging es darum, die Gartenernte haltbar zu machen. Bevor man Kühlschrank oder Tiefkühltruhe kannte, waren eingemachte oder fermentierte Lebensmittel neben dem Trocknen die einzige Möglichkeit, Überschüsse zu bewahren.
Hier ist der Unterschied klar und einfach erklärt:
Fermentation
- Biologischer Prozess
Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien, Hefen oder Schimmelpilze bauen Bestandteile des Lebensmittels ab oder um. - Das Lebensmittel verändert sich aktiv
Geschmack, Textur, Nährwerte und Haltbarkeit werden durch Stoffwechselprozesse der Mikroben verändert. - Beispiele
Sauerkraut, Kimchi, Joghurt, Brot, Käse, Kaffee, Kakao, Kombucha.
Einmachen (Einkochen, Einwecken)
- Physikalischer Prozess
Lebensmittel werden in Gläser gefüllt und durch Erhitzen haltbar gemacht. - Keine mikrobiellen Veränderungen
Das Erhitzen tötet Mikroorganismen ab, sodass das Lebensmittel keine weitere Veränderung mehr durchläuft. - Beispiele
eingekochte Marmelade, Obstkompott, Tomatensosse, eingeweckte Gurken (wenn sie pasteurisiert, nicht fermentiert sind).
Kurz gesagt
- Fermentation: Mikroorganismen arbeiten aktiv → Lebensmittel leben und verändern sich.
- Einmachen: Mikroorganismen werden mit Hitze abgetötet → Lebensmittel bleibt stabil.
Banen-Sirup
Zutaten für ca. 300–400 ml Sirup
- Schalen von 2 bis 3 Bio-Bananen
- 200 bis 300 g Zucker (gleichen Menge Zucker wie Schalen)
Zubereitung
- Schalen vollständig mit Zucker mischen
- Bananen heiss abwaschen und trocken reiben.
- Optional: Fädige Enden und harte Spitzen entfernen (bessere Textur).
- In einer Schüssel die Bananenschalen mit dem Zucker gründlich mischen, sodass alles gut bedeckt ist.
- Den Mix in ein Beutel, Glas oder eine Schüssel geben und luftdicht schliessen.
Extraktion (ohne Kochen)
- Bis zu 2 Tage stehen lassen.
- Der Zucker zieht Flüssigkeit und Aroma aus den Schalen → Sirup beginnt sich zu bilden.
- Danach gibt es eine dicke, goldbraune Zucker-Bananen-Masse mit Sirupanteilen.
- «Kalten Sirup» / Masse passieren.
Unser Stand am Klimagipfel
Warum essen Menschen regional?
Am Stand von graubündenVIVA kamen wir mit vielen Besucher:innen ins Gespräch. Über 50 Personen machten beim Wettbewerb mit und schrieben auf Kärtchen, warum sie regional essen. Die Rückmeldungen zeigen klare Prioritäten: Regionalität verbindet Geschmack, Nachhaltigkeit und Verantwortung.
Ich esse regional, weil...
... es mir wichtig ist zu wissen, woher mein Essen kommt.
... mein Körper auch von hier ist; das passt einfach am besten zusammen.
... ich lokale Produzent:innen unterstützen möchte.
... wenn ich schon nicht in die Ferien fliege, soll mein Gemüse auch nicht!
... es uns glücklich macht.
... es das einzige ist, was Sinn macht.
... es besser schmeckt.
... ich es im Garten anpflanze.
