Blog 23.11.2023
Beim Tschliner Bier ist Hopfen und Malz nicht verloren
Damals, als alles mit einer Bieridee begonnen hatte, glaubten die Gründer unbeirrt aller Erschwernisse an ihr Zukunftsprojekt. So setzten sie gegen sämtliche Widerstände alles daran, ihr Bier aus Tschlin zu einer beliebten und gut nachgefragten Spezialität zu machen. Das ist gelungen. Die Bieraria fand immer mehr UnterstützerInnen und so konnte die kleine Brauerei langsam und stetig wachsen. 2'700 Hektoliter Bier werden heute in Martina im ehemaligen Kraftwerksgebäude gebraut. Hopfen und Malz, die beiden wichtigsten Zutaten des Biers, sind hier also alles andere als verloren…
Die Bieridee «Regionalität»
Ausser dem Bio-Hopfen, der im Raum Solothurn wächst, kommen die übrigen Bioprodukte für das Tschliner Bier, also Gran Alpin Brau-Gerste und -Weizen (daraus wird Malz gewonnen) und ebenso die Edelweiss (Raselli, Puschlav) fürs Spezialbier aus Graubünden. «Das war schon beim Brauerei-Start das erklärte Ziel», so Reto Rauch, langjähriger Geschäftsführer der Biereria Tschlin. Fest im Sortiment sind vier Biersorten. «Wir haben klein angefangen. Doch die Technik wurde im Laufe der letzten beiden Jahrzehnte verbessert. Wissen und die Qualität sind gleichzeitig gewachsen», freut sich Reto Rauch, der mitten im Tschliner Bierreich steht.
Die Biertanks rund um ihn herum glänzen im Licht, das durch die Glasscheiben fällt. Bierbrauer Simon Stallinger leert ein paar Säcke Malz, das er kurz zuvor geschrotet hat, in den Maischebottich, in den er kurz zuvor bereits Quellwasser aus Tschlin eingefüllt hat. Das Tschliner Quellwasser wird zum Kühlen des Biers sowie zum Brauen benötigt. Während des Brauvorgangs wird es auf 80 Grad aufgewärmt.
Der Bierprozess
«Jetzt», so sagt Simon, «wird die Maische erhitzt. Der Maischeprozess beginnt; mit der Wärme wandeln die Enzyme Stärke in Zucker um». Aus dem Zucker wird später dann durch den Zusatz von Hefe Alkohol. Noch wichtiger als das Malz aber ist das Wasser. Es hat einen grossen Einfluss auf den Biergeschmack.» Bereits beim Maischen stellt Simon also die Weichen für den späteren gewünschten Biergeschmack.
Von der Maische zum Läutern…
Nach dem Maischeprozess kommt die Flüssigkeit in den Läuterbottich. Der steht gleich daneben. «Ich lasse alles rund zehn Minuten stehen, sodass sich die Flüssigkeit gut vom Malz abtrennen kann. Dass möglichst viel Zucker in der Malzflüssigkeit verbleibt, ist ganz wichtig. Dann fliesst alles wieder zurück in den Maischebottich. Dort wird bei 96 Grad die Würzflüssigkeit gekocht, auch um das Eiweiss herauszufiltern. Nun kommt der Hopfen dazu, zuerst den bitteren und anschliessend dann der Aromahopfen».
… und weiter in den Whirlpool
Der gelernte Brau- und Getränketechniker hat alle Hände voll zu tun. Er überprüft ständig die Temperatur. Stimmt alles, füllt er die Würze in den sogenannten Whirlpool. Hier werden dann die festen Bestandteile wie Hopfen- und Eiweissreste abgetrennt. Bei einem weiteren Arbeitsschritt wird die Würzflüssigkeit wieder gekühlt. «Das», so erklärt Simon, «ist unbedingt nötig, damit die Hefe wirken kann». Gezüchtet wird die Hefe selber. Nun kommt die Zeit des Wartens. Nach rund einer Woche ist die Hauptgärung abgeschlossen. «Dann füllen wir alles in den Lagertank um, wo das Bier zur Nachgärung ein paar Wochen lang bleibt. Die Hefe, die nach der Gärung absinkt, verwenden wir wieder.»
Während der Bierbrauer die Arbeitsschritte erklärt, kommt Reto Rauch hinzu, nimmt ein Bierglas in die Hand und dreht den Hahn am Tank auf. Langsam fliesst das noch nicht ganz fertige Bier ins Glas. Ein erster Schluck, ein zweiter. Pokerface. Was sagt der Gaumen? «Es wird gut…».
Alle 6 bis 7 Wochen wird das fertige Tschliner Bier per Tankwagen nach Winterthur in die «Chopfab»-Brauerei gefahren, um es dort in Flaschen abzufüllen. «Unser Produktionsstandort in Martina ist dafür viel zu klein», sagt Reto Rauch. «Es ist nicht möglich, so viel Bier bei uns abzufüllen. Das Tschliner Bier wird jedoch dann direkt von Winterthur aus an die Getränkehändler geliefert. Zurück ins Engadin kommt nur jene Menge, die hier auch in den Restaurants und Hotels getrunken wird oder das bei Grossverteilern wie Coop, Volg, Spar und anderen direkt in den Läden verkauft wird».
Damit die Bieraria Tschlin künftig auch eigene grössere Investitionen stemmen kann, muss die Kleinbrauerei wachsen. Heute werden in Martina rund 2'700 Hektoliter pro Jahr gebraut. Die Einnahmen reichen gerade für den Produkteinkauf, die Produktion, den Unterhalt und die Löhne. «Unser Ziel ist es, 5'000 Hektoliter Tschliner Bier zu produzieren. Dann können wir auch investieren». Die Crux dabei ist: Um so viel Bier zu produzieren, braucht es auch mehr Platz… «Aber wir arbeiten an unseren Zielen».
Gebraut werden vier Bio- und Bergzertifizierte Hauptbiere: Das Tschlin Cler, das Ambra, das BE Weizen und das EdelWeiss / Alvetern. Der Biertreber geht zurück als Tierfutter zu einem Bauernbetrieb. Die Hefe wird in einer Lohnbrennerei zu Spirituosen veredelt. Hergestellt werden Single Malt, Liköre und Bierbrand sowie Gin – den «Dschin da Tschlin», destilliert aus Biera Engiadinaisa und mit Wacholder aromatisiert.
Bun Tschlin-Produkte: Das Tschliner Bier ist nebst zahlreichen weiteren regionalen Produzenten Teil der «Bun Tschlin»-Palette. Zum Verbund gehören über 20 Valsoter Kleinunternehmen.
