Sellerie-Ravioli mit Gitziragout & Birnen-Balsamico-Konfit

Sellerie-Ravioli

Nudelteig

• 300 g Weizenmehl (Weiss- oder Halbweissmehl)
• 3 Eier 
• 1 EL Olivenöl
• 1 Prise Salz

Füllung

• 1 kleine Sellerieknolle (ca. 300 g), geschält und klein gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 EL Butter
• 80 g Ricotta oder Frischkäse
• 1 TL Zitronenabrieb
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• Optional: etwas gehackte Petersilie oder Thymian

 Gitziragout 

• 500–600 g Gitzifleisch (z. B. Schulter oder Keule), gewürfelt
• 1 Zwiebel, grob gewürfelt
• 1 Karotte, gewürfelt
• 1 Stück Sellerie, gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Tomatenpüree
• 200 ml Rotwein
• 400 ml Kalbs- oder Wildfond
• 2 Zweige Thymian, 1 Lorbeerblatt
• Salz, Pfeffer, etwas Öl oder Bratbutter

Birnen-Balsamico-Konfit

• 2 reife Birnen, geschält und klein gewürfelt
• 2 EL Zucker
• 1 EL Balsamico-Essig (dunkel oder weiss, je nach Geschmack)
• 1 Spritzer Zitronensaft
• Optional: etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer oder ein Hauch Rosmarin

Sellerie-Ravioli

Teig

Mehl auf die Arbeitsfläche geben, Mulde formen. Eier, Öl und Salz hineingeben und zu einem glatten Teig kneten (ca. 10 Minuten). In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

Füllung

Zwiebel in Butter anschwitzen, Selleriewürfel zugeben und weich dünsten (ca. 10–15 Min.). Abkühlen lassen, mit Ricotta, Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer, Muskat und Kräutern mischen.

Taschen formen

Teig dünn ausrollen, Kreise oder Quadrate ausschneiden. Jeweils 1 TL Füllung in die Mitte, Ränder mit Wasser bestreichen, zusammenklappen und gut verschließen.

Kochen

In leicht gesalzenem siedendem Wasser 3–4 Minuten garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Gitziragout

1. Fleisch salzen, pfeffern und in Fett scharf anbraten, herausnehmen.
2. Zwiebel, Sellerie, Karotte und Knoblauch anbraten, Tomatenpüree dazugeben und kurz rösten.
3. Mit Rotwein ablöschen, Fond zugießen, Fleisch und Kräuter wieder dazugeben.
4. Zugedeckt 1,5–2 Stunden bei kleiner Hitze schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist.
5. Sauce ggf. einkochen oder leicht abbinden, evtl. Gemüse Pürieren und durch Siebstreichen, abschmecken.

Birnen-Balsamico-Konfit

• Birnen mit Zucker in einem kleinen Topf leicht karamellisieren lassen.
• Mit Balsamico und Zitronensaft ablöschen.
• Bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten einkochen, bis eine marmeladenartige Konsistenz entsteht.
• Abschmecken – evtl. mit Pfeffer oder Rosmarin verfeinern.

Anrichten & Tipps

• Gitziragout als warme Basis auf den Teller geben.
• Die frisch gekochten Sellerieravioli darauf platzieren.
• Einen kleinen Klecks der Birnen-Balsamico-Konfit daneben setzen oder über die Pasta geben.
• Optional mit frischen Kräutern oder etwas geriebener Bergkäse garnieren.

Tipp

Das Gericht lässt sich gut vorbereiten. Das Ragout kann am Vortag geschmort werden, die Konfitüre hält sich im Kühlschrank mehrere Tage. Die Ravioli kannst du auch roh einfrieren.