Produkt Kulinarische Schätze
Safran
Safran wurde als Gewürz und Farbstoff verwendet und in verschiedenen Kulturen auch als Heilpflanze geschätzt. Heute stammen über 90 Prozent der weltweiten Produktion aus dem Iran. In Graubünden ist der Anbau vergleichsweise jung: 2009 wagte man in der Bündner Herrschaft erste Versuche. Mittlerweile wird Safran auch im Domleschg und in Sagogn kultiviert.
Viel Handarbeit
Der Safrankrokus bevorzugt warme, trockene Sommer, milde Herbstmonate und sonnige Lagen. Die Knollen werden im August gesetzt. Bereits im Oktober treiben die lilafarbenen Blüten aus der Erde. Während der drei- bis vierwöchigen Blütezeit werden sie am frühen Morgen von Hand geerntet. Dann beginnt die Feinarbeit: Aus jeder Blüte werden die drei roten Narben vorsichtig herausgelöst, getrocknet und mehrere Wochen bis Monate dunkel gelagert. Bis zum fertigen Gewürz braucht es viel Handarbeit und Geduld.
Warum ist Safran so kostbar?
Für ein Gramm Safran werden rund 150 bis 250 Blüten benötigt. Die geringe Ausbeute und die aufwendige Verarbeitung erklären den hohen Preis: Ein Gramm Bündner Safran kostet je nach Produzent:in und Menge über 60 Franken. Dabei gilt: Weniger ist mehr. Zu grosszügig dosiert, kann Safran einem Gericht eine unangenehm bittere Note verleihen.
Safran in der Bündner Küche
Auch in der Bündner Küche hat Safran seinen Platz gefunden: etwa in einem Safran-Gersotto, das die heimische Gerste mit einem Hauch Luxus verbindet. So zeigt sich, wie gut das edle Gewürz mit regionalen Zutaten harmoniert.
