Blog 22.05.2025
Als mir das «Käsblatt» in die Hände fiel... – Faszinierende Fakten aus dem Kulinarischen Käse-Reiseführer
Als ich die neue Ausgabe unseres Kulinarischen Reiseführers von Transhelvetica durchblätterte, blieb mein Blick sofort am integrierten «Käsblatt» hängen. So viele spannende Infos über Käse – und das meiste davon wusste ich noch nicht. Einige Highlights möchte ich Ihnen nicht vorenthalten.
Tanja Thaler, Marketing & Projekte
Milch ist nicht gleich Milch
Roh? Pasteurisiert? Und was noch?
- Rohmilch: Unbehandelt, nicht über 40 °C erhitzt – intensiv im Geschmack.
- Thermisierte Milch: Kurz auf 57–68 °C erhitzt. Aromaschonend und länger haltbar.
- Pasteurisierte Milch: Ab 72 °C erhitzt. Keimfrei, aber mit Aromaverlust.
Heumilch vs. Silomilch:
- Heumilch stammt von Tieren, die ausschliesslich Gras und Heu fressen – sie eignet sich optimal für die Herstellung von Hartkäse.
- Silomilch hingegen wird aus vergorenem Futter gewonnen. Sie enthält Clostridien, die selbst das Pasteurisieren überleben und beim Reifen von Hartkäse zu Fehlgärungen führen können. Für Weichkäse ist Silomilch unproblematisch – wegen der kurzen Reifezeit.
Von Muuuuh-, Määäh- und Bäääh-Milch
- Kuhmilch: Cremig, leicht süsslich und mineralstoffreich. Im Sommer durch frisches Gras leicht gelblich.
- Geissenmilch: Aromatisch, süsslich. Weil Geissen Beta-Carotin zu Vitamin A umwandeln, ist der Käse besonders weiss.
- Schafmilch: Süsslich mit Mandelaroma. Äusserst vitaminreich und nahrhaft.
Die grosse Käseklassifikation
| Käsetyp | Reifung | Eigenschaften | Tipp |
|---|---|---|---|
| Frischkäse | keine | Sofort geniessbar, passt zu Gschwellti | Ideal für den schnellen Genuss |
| Weichkäse | ab 2 Wochen | Edelschimmel mit Aroma | Dazu passt ein Glas Weisswein |
| Halbhartkäse | ab 2–3 Monaten | Junger Alpkäse, Bündner Bergkäse | Gehört ins Fondue |
| Hartkäse | ab ca. 6 Monaten | Reifer Alpkäse | Ideal zum Gratinieren |
| Extrahartkäse | ab 18 Monaten | Kräftig, brüchig, würzig | Über Pasta reiben |
Käse degustieren
- Chambrieren: Nehmen Sie Käse 30 bis 60 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank.
- Messerwahl: Eigentlich ist es ganz einfach: Weichkäsemesser mit Loch, damit der Käse weniger an der Klinge klebt. Alle anderen Käse mit einem Messer ohne Loch schneiden.
Käse Glossar
- Affinieren: Fachkundige Reifepflege.
- Casein: Das dominierende Protein in der Milch.
- Gallerte: Die durchs Lab verdickte Milch.
- Harfe: Das Instrument, mit dem die Gallerte zu Bruch verkleinert wird.
- Kupferkessel: Da Kupfer eine Antibakterielle Wirkung hat und Keime abtötet, wird gerne ein Kessel aus Kupfer verwendet.
- Lab: Enzym aus Kälbermägen – sorgt für die Gerinnung der Milch.
- Löcher: Milchsäurebakterien produzieren Kohlensäure, welche durch die Rinde nicht entweichen kann und so entstehen Hohlräume im Käseteig.
- Milchsäurebakterien: Wandeln Milchzucker in Milchsäure um – entscheidend für das Aroma. Schweizer Käsereien beziehen sie meist von Agroscope Liebefeld, wo über 12'000 Bakterienstämme lagern.
- Molke: Nebenprodukt beim Gerinnen – auf der Alp oft Schweinefutter.
- Paraffinieren: Käse mit einer Wachsschicht ummanteln.
- Rinde: Bei Halbhart- und Hartkäse wird die Rinde mit unterschiedlicher Schmiere behandelt oder aber auch naturbelassen. Bei Weichkäse kommen Edelschimmel zum Einsatz.
- Teig: Je höher der Wassergehalt des Käses, desto weicher ist sein Teig.
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