Capuns mit Herz und Seele: Thomas' Mission für authentischen, regionalen Genuss

Sandra Meli, Marketing & Projekte graubündenVIVA hat bei Thomas Meier von der Capuns-Werkstatt nachgefragt. / 28. Februar 2024

Das kann ich beim besten Willen nicht mehr genau sagen. Was ich aber noch gut in Erinnerung habe, ist mein erstes Mal, als ich eine grosse Menge Capuns zubereitet habe. Im Militär, während eines Wiederholungskurses, hatten wir in der Küche oft Langeweile. Um uns zu beschäftigen, beschlossen wir, für über 100 Personen Capuns zu wickeln. Diese Capuns fanden bei allen grossen Anklang und wurden sehr geschätzt.

Seit etwa 20 Jahren sind Capuns ein fester Bestandteil unserer Familie, und wir lieben sie. Am Küchentisch sitzen, gemeinsam Capuns wickeln und plaudern – was gibt es Schöneres? Wenn Freunde zu Besuch kommen, sitzen wir oft wieder am Küchentisch, wickeln Capuns, trinken ein Glas Wein dazu und geniessen anschliessend das gemeinsame Essen. Die übrig gebliebenen Capuns werden dann gerecht aufgeteilt.

Das war der Anfang. Schon länger verspüre ich den Wunsch, mein Leben noch einmal zu verändern. Kochen war schon immer ein Teil meines Lebens, doch es hat sich langsam zu einer echten Leidenschaft entwickelt. Capuns finde ich besonders genial, da sie viel Spielraum für Kreativität lassen und doch immer Capuns bleiben.

Das ist eine schwierige Frage. Einmal habe ich einem Freund alle vier Sorten unserer Capuns zum Probieren gegeben. Er begann mit dem Gemüse-Capuns: «Wow, toll! Kenne ich nicht!». Als Nächstes probierte er den Steinpilz-Capuns und fand ihn genial, da er nicht wusste, dass es so etwas gibt. Danach kam der spanische Capuns an die Reihe, und da er scharfes Essen liebt, war er begeistert. Am Ende probierte er unseren klassischen Fleisch-Capuns und war zunächst enttäuscht, denn es gab keine Sinnesexplosion – es war einfach nur ein ehrlicher Capuns aus feinen Zutaten. Und siehe da, heute beginnt er immer mit dem Klassiker und geniesst ihn sehr. Am meisten verkaufen wir unseren Klassiker, also muss er den Leuten wohl besonders gut schmecken.

Meine Eltern stammen aus dem Unterland, daher gab es bei uns keine Nani, sondern eine Grossmutter. Zuhause waren Capuns kein bekanntes Gericht. Ich habe viel über Capuns gelesen, experimentiert und ausprobiert, bis ich schliesslich meine eigenen Rezepte entwickelt hatte.

Als ich anfing, ging ich einfach zum Grossverteiler, kaufte ein und machte Capuns. Das hat sich komplett geändert. Das Logo der Capuns-Werkstatt trägt den Schriftzug «100% Thomas», was bedeutet, dass ich mir sehr viele Gedanken über die Herkunft und den Weg meiner Zutaten mache.

Wann immer möglich, stammen die Zutaten aus Graubünden: Das Mehl kommt von Gran Alpin, die Eier aus Cazis, das Fleisch reicht von der kleinen Metzgerei bis zum grossen Fleischverarbeiter, der Mangold kommt aus Malans und Paspels, aber auch von einem Gemüse-Grosshändler, wenn Mangold anders nicht zu beschaffen ist.

Ein grosser Teil der verwendeten Zutaten ist biologisch. Wenn jedoch die Bio-Produkte aus dem Ausland stammen, weiche ich lieber auf ein anderes, regionales Produkt aus.

Foodwaste ist auch ein grosses Thema. Viel Fleisch wird zu Bündnerfleisch-Spezialitäten verarbeitet. Doch das Fleisch besteht nicht nur aus den schönsten Tranchen. Es gibt auch Anfangsstücke oder Teile mit unerwünschten Sehnen, die geschmacklich einwandfrei sind. Solches Fleisch verwenden wir unter anderem auch in unseren Capuns.

Der Steinpilz-Capuns ist noch ein grosses Problem. Ich bin kein Pilzesammler und habe ich bisher keine Bündner Pilzesammler:innen überreden können, mir Pilze zu verkaufen.

Ich halte immer Augen und Ohren offen und bekomme aus meinem Freundeskreis viele Anregungen. Mit Bündner Safran möchte ich etwas ausprobieren, und ein Fisch-Capuns steht auch noch auf meiner Liste. Das Thema Gemüse-Capuns ist für mich noch nicht abgeschlossen – mit getrocknetem oder fermentiertem Gemüse möchte ich mich intensiver auseinandersetzen. Und natürlich finde ich Wildkräuter unglaublich spannend. Der Prozess, von der ersten Idee bis zur Umsetzung, dauert momentan noch lange, da ich oft die passenden Zutaten suchen muss. Sobald ich alles beisammen habe, gehe ich in die Küche und beginne mit dem Wickeln, bis ich der Meinung bin, dass Familie und Freunde probieren dürfen.

Das entscheidende Element bei Capuns ist das Mangoldblatt. Im Frühjahr sind die Blätter fein und klein, reissen leicht und müssen eventuell zusammengesetzt werden. Im Sommer sind sie gross, manchmal fast zu gross. Wenn sie nicht mehr so schnell wachsen, können sie fast ledrig sein, abhängig von der Erde, in der sie gewachsen sind. Manchmal haben sie dünne Stiele, manchmal dickere. Aber das ist die Natur, und wir passen uns mit jeder Mangoldlieferung wieder neu an. Wenn alles gut läuft, sind bis zu 100 Stück in der Stunde möglich.

Das ist ein Zufall. Wie macht man auf sich aufmerksam? Wie sollen die Leute erfahren, dass es einen Capuns-Verrückten gibt, der seine Kreationen verkaufen möchte? Ein Food-Truck muss her. Einen Food-Truck kann jeder kaufen, aber anders sein kann nicht jeder. In der Szene muss man sich abheben, sonst verschwindet man in der Masse. Das Capuns-Bike ist sehr cool, da wir autark sein können und fast überall kochen können. Wir benötigen nur einen Weg, der etwa 1,2 Meter breit ist, und schon können wir Capuns servieren. In eine Fussgängerzone können wir zum Beispiel einfach hineinfahren.

Besonders toll ist, dass ich auf Augenhöhe mit den Kunden stehe. Während des Kochens kann ich mit den Leuten reden und gerne über Capuns sprechen.

Wir entwickeln uns stetig weiter, finden langsam unseren Platz und die Nischen, die uns Freude bereiten. Der weiteste Ort, an dem wir bisher waren, ist Bern. Je weiter westlich man kommt, desto exotischer werden Capuns. Am einfachsten lassen sich Capuns in Zürich verkaufen, da kennt sie fast jeder. Oft hören wir dort Sätze wie: «Ja, die esse ich immer, wenn ich am Skifahren bin.» Mittlerweile haben wir es im Griff, 100 Personen zu verköstigen. Wir sind sehr flexibel und finden auch für grössere Veranstaltungen immer eine passende Lösung.

Ich liebe Capuns und bestelle sie fast immer, wenn ich sie auf einer Speisekarte entdecke. Es gibt viele gute Capuns auf dem Markt, und ich finde es wichtig, auch die Kreationen anderer zu probieren. Es wäre falsch, nur die eigenen Capuns zu geniessen.

Aktuell beschäftigen mich drei grosse Projekte:

• Seit dem 1. Juli 2024 führen wir für den Verein «Pro Tarasp» die «Tavolina» auf dem Dorfplatz von Tarasp Fontana. Die «Tavolina» ist ein Imbissanhänger. Ich habe gelesen, dass der Verein einen Betreiber sucht, und wir haben uns beworben. Nachdem wir dem Verein unser Konzept vorgestellt haben, waren sie begeistert. Wir haben unser Essensangebot ein wenig erweitert, wobei der Schwerpunkt weiterhin auf Capuns liegt. Zusätzlich bieten wir Getränke, Kaffee, Kuchen und Glace an. Wir möchten aber auch flexibel bleiben und offen für Neues sein.
• Ein weiteres Projekt ist die eigene Capuns-Werkstatt. Im Frühjahr dachte ich, dass das Einmieten bei anderen ein Ende haben sollte. Doch wir merkten, dass der Standort zwar viele Vorteile, aber auch grosse Nachteile hatte. Darum setzten wir die Suche fort und haben nun endlich passende Räume gefunden. Im Hintergrund läuft viel Arbeit, um diesen neuen Standort vorzubereiten.
• Dieses Jahr nehmen wir an einem Weihnachtsmarkt teil, bei dem wir 34 Tage am Stück Capuns verkaufen. Obwohl ich kein grosser Weihnachtstyp bin, freue ich mich sehr auf diesen Anlass. Neben den Capuns to go bieten wir auch unsere Capuns an, wie wir sie im Detailhandel verkaufen. Unser Sortiment wird ebenfalls ein wenig erweitert, um auch Artikel anzubieten, die sich gut als Geschenke unter den Christbaum legen lassen. Alles ist noch in den Anfängen, aber es wird sicher ein toller Anlass.

Ich wünsche mir, dass ich in den nächsten 10 Jahren einen Nachfolger finde, der die gleiche Begeisterung für Capuns teilt wie ich. Denn eigentlich gehe ich in 10 Jahren in Pension. Ich würde mich jedoch freuen, wenn ich dann noch aus der zweiten Reihe heraus mithelfen dürfte.