Blog 23.04.2024
Die Vielfalt von Kräutern und Wildpflanzen in der Bündner Küche
von Sandra Meli und Sabine Bosshard
Tauchen Sie mit uns ein in die vielseitige Verwendung dieser Schätze und erleben Sie ihre kulinarische Vielfalt. Eine Reise durch Wiesen, Wälder und Berghänge erwartet Sie, um die einzigartigen Aromen und Geschmacksrichtungen Graubündens zu entdecken.
Bärlauch ist eine wilde Pflanze, die im Frühling die Wälder der Region bevölkert. Bärlauch wächst in humusreichen Laubwäldern an eher feuchten Standorten. Um das Beste aus Bärlauch herauszuholen, empfiehlt unsere Expertin Sabine Bosshard, die frischen Blätter fast täglich für einen Frühlingssalat zu pflücken oder sie kleingeschnitten in eine Kräuterquarksauce zu Geschwellten zu mischen. Da Bärlauch seine wertvollen Wirkstoffe beim Erhitzen oder Trocknen verliert, fügt man ihn erst zum Schluss zu einer Rahmsauce für Teigwaren oder in die Suppe hinzu. Auch als Pesto entfaltet Bärlauch sein volles Aroma – und seine Heilwirkung gegenüber dem verwandten Knoblauch ist sogar stärker, ohne dabei unangenehme Ausdünstungen über die Haut zu verursachen. Daher schmeckt der Pesto nicht nur zu Spaghetti, sondern auch auf Crostini oder Blätterteigbärlauchschnecken als Apérohäppchen. Als Kräuterbutter fürs „Knolibrot“ oder auf einem Hohrückensteak macht er sich ebenfalls fantastisch. Ein feiner Risotto bekommt den besonderen Kick, wenn man kurz vor dem Servieren frisch gehackte Bärlauchblätter und einen grosszügigen Schluck Champagner unterrührt.
Jeder kennt sie, die Brennessel. Haben Sie gewusst, dass sie auch die häufigst genutzte Heilpflanze ist? Sie kann frisch als Tee oder in der Suppe verwendet werden. Auch im Salat schmeckt sie hervorragend, ohne dass dabei ein schmerzvoller Mund zurückbleibt.
Waldmeister, mit seinem süssen Duft und Geschmack, verleiht Desserts und Getränken wie Waldmeistersirup oder Waldmeisterbowle eine besondere Note. Seine Verwendung erfordert jedoch Vorsicht, da übermässiger Konsum unangenehme Kopfschmerzen verursachen kann. Dennoch lohnt es sich, diese wertvolle Pflanze in Massen zu geniessen, um von ihren beruhigenden und stimmungsaufhellenden Eigenschaften zu profitieren. Das entsprechende Rezept finden Sie weiter unten.
Die jungen Blätter des Löwenzahns verleihen Salaten, Kräuterquark und Omeletten eine leicht bittere Note und sind gleichzeitig reich an Nährstoffen. Diese oft übersehene Pflanze zeigt sich als wahre Bereicherung für die Bündner Küche. Vergessen Sie also beim nächsten pusten nicht, die Blätter mitzunehmen.
Je nach Saison und Verfügbarkeit können Sie verschiedene Wiesenblumen als Dekoration oder Zutat in Salaten, Kräuterquark oder Blütenbutter verwenden. Dazu gehören: Gänseblume, Wiesensalbei, Schlüsselblume, Rotklee, Schafgarbe, Minze, Bergthymian, Heckenrose, Weiderich, Wegerich, echtes Labkraut. Ihre Vielfalt spiegelt die bunte Naturvielfalt der Region wider und verleiht den Gerichten eine zusätzliche aromatische Nuance. Aus den Blüten können Sie zudem schmackhafte Sirups oder Teemischungen zubereiten.
Walderdbeeren, Heidelbeeren und Brombeeren, die reichlich in den Bündner Wäldern wachsen, werden oft in Desserts, Kuchen und Konfitüren verwendet. Ihr süss-säuerlicher Geschmack und ihre vitaminreichen Eigenschaften machen sie zu begehrten Zutaten in der Küche. Also Augen auf beim nächsten Waldspaziergang.
Weitere beliebte Kräuter und Wildpflanzen in Graubünden
| Alpenrosen | Die zarten Blüten der Alpenrose finden oft Verwendung zur Dekoration von Speisen oder in der Herstellung von Likören und Sirupen. Ihr subtiler Geschmack und ihre Schönheit machen sie zu einer geschätzten Zutat in der Küche. |
| Hagenbutten | Hagebutten können als Tee oder als Konfitüre verwendet werden. |
| Holunderbeeren | Aus Holunderbeeren kann Saft hergestellt werden. |
| Holunderblüten | Holunderblüten eigenen sich als Tee oder Sirup. |
| Kornelkirsche | Die Kornelkirsche trägt reife Früchte im Juli und August, die vom Strauch fallen müssen, um ihr volles Aroma zu entwickeln. Früchte, die gepflückt werden, sind noch nicht ganz reif und haben keinen besonderen Geschmack. Die Ernte der Früchte erfolgt nacheinander, so dass die Ernte über einen längeren Zeitraum erfolgen kann. Eingemacht zu Konfitüre oder Parfait sind sie eine Delikatesse. |
| Sanddorn | Die Früchte des Sanddorns werden frisch verzehrt oder zu vitaminreichen Säften, Sirupen, Kompotten, Gelees, Konfitüren, Likören oder sogar Weinen verarbeitet. Schlehdorn eignet sich für Tee, Wein, Likör, Chutney und Wildfruchtkonfitüre. |
Die Verwendung von Kräutern und Wildpflanzen in der Bündner Küche ist nicht nur eine kulinarische Tradition, sondern auch ein Ausdruck der Verbundenheit mit der Natur und ihrer reichen Vielfalt. Durch die bewusste Auswahl und Verwendung dieser natürlichen Zutaten bereichern Sie nicht nur den Geschmack der Gerichte, sondern fördern auch die Wertschätzung für die Umwelt und ihre Ressourcen. Lassen Sie sich bei Ihrem nächsten Spaziergang inspirieren.
Passende Rezepte
Artenförderung vom Amt für Natur und Umwelt
Wildpflanzen wie Iva, Gelber Enzian und Heidelbeere sind nicht nur schön anzusehen, sondern auch sehr beliebt für die Herstellung von Kräutertees, Schnäpsen oder als schmackhaftes Dessert. Solange einige Regeln beachtet werden (wie z. B. das Sammeln von kleinen Mengen, keine Rote-Liste-Arten oder das Einholen einer Bewilligung für das Sammeln zu Erwerbszwecken), steht dem Sammeln nichts im Wege.
Informationsmaterial in mehreren Sprachen
Das Amt für Natur und Umwelt stellt Flyer und Informationstafeln in Englisch, Italienisch und Deutsch zur Verfügung. Zusätzlich sind auf der Website vom Kanton Graubünden unter der Rubrik «Artenförderung» weitere Informationen zum Nachhaltigen Sammeln aufbereitet.
